29/09/2021
|
09:44:45
Ẩm thực đất kinh kỳ - Dẻo thơm hương cốm mùa thu
|
Cốm làng Vòng. (Nguồn: TTXVN) |
Từ bao đời nay, những làng nghề ẩm thực truyền thống của người dân
đất Kinh kỳ đã tạo ra những món ăn quyến rũ rồi lan tỏa và hình thành
nên hệ sinh thái ẩm thực Việt.
Và cốm - thứ quà vặt rất riêng của người Hà Nội chính là một trong
những món ăn đó, để rồi đi vào những câu hát mà chắc ai cũng thuộc lòng
“...Mùa cốm xanh về, thơm bàn tay nhỏ. Cốm sữa vỉa hè, thơm bước chân
qua..”
Cốm được coi là một thứ quà ăn chơi mà người Hà Nội không thể thiếu
mỗi khi thu về. Những hạt cốm xanh mẩy, thơm ngọt như chứa đựng tinh túy
vị ngọt của cả đất trời. Mỗi một hạt cốm dẻo mang hương sữa non thanh
mát, và thơm phức đến độ, chỉ đi qua một gánh cốm rong là đã thấy đưa về
thứ mùi nhẹ nhàng, đặc trưng thanh tao.
Cốm được làm từ lúa
nếp non, ngon nhất là cốm làm từ nếp cái hoa vàng, trong
cả hai mùa lúa chiêm và lúa mùa. Tuy nhiên, người Hà Nội thường dùng lúa
mùa làm cốm thì ngon hơn.
Tại Hà Nội, có cốm Vòng, cốm Lủ và cốm Mễ Trì nổi tiếng. Khi hương
hoa sữa đi khắp ngõ ngách báo hiệu Thu về cũng là lúc người ta rục rịch
làm cốm.
Làng cốm Vòng, cốm Mễ Trì lại rộn rã hơn bao ngày thường, xát vỏ, đãi
trấu, giã cốm thình thịch, có khi đến khuya vẫn chưa nghỉ tay. Cốt sao
cho sáng sớm, có gánh cốm thơm, dẻo hơi ấm, trao tận tay những con người
đang mòn mỏi đợi thu về trong sắc cốm xanh mát.
Đến làng cốm mùa này, ngay từ cổng làng, người ta sẽ nghe tiếng đập
cốm chan chát đi kèm đó là hương thơm của cốm tỏa ra từ các hộ. Những
gánh lúa mới gặt còn thơm mùi sữa được chở về và phơi trong làng. Lúa
nếp non là nguyên liệu để làm ra những hạt cốm thơm ngọt, mỏng, nhưng
dẻo.
Để làm được một mẻ cốm hoàn thiện phải trải qua rất nhiều công đoạn
rất cầu kỳ và tỉ mỉ.
Cốm
làng Vòng, thứ quà quê giản dị mà lại đi vào tuổi thơ, lớn
lên cùng bao lớp người con đất Tràng An. (Ảnh: Vietnam+)
Những hạt lúa tròn mẩy, sóng đều và thơm phức sau khi tuốt hạt, sàng
bỏ rơm và những hạt thóc lép thì đem đãi qua nước rồi cho vào chảo rang.
Cốm được rang trong lửa nhỏ, đảo liên tục cho nóng đều. Khi thóc chuyển
từ xanh sang trắng, có mùi thơm, vo thấy bong vỏ, không dính là chín.
Sau khi thóc được làm sạch vỏ bởi máy xay xát sẽ được đem đi giã.
Công đoạn cuối cùng là sàng, lọc phần thóc còn lại bám trên hạt cốm.
Việc sàng và giã cốm ở công đoạn này phải thực hiện khoảng 3 lần để cho
ra một mẻ cốm sạch.
Bếp lò để rang cốm thường phải đắp xỉ than nhưng không đốt than mà
dùng củi. Chảo rang cốm thường bằng gang đúc, có như vậy từng hạt cốm
khi rang xong không bị cháy, vẫn mềm dẻo và thơm.
Người dân ở Mễ Trì cho biết mỗi khi vào mùa là cả nhà phải tập trung
nhân lực để làm cốm. Công việc có khi bắt đầu từ 4h sáng và kéo dài tới
tận 22h mới được nghỉ.
Cốm sau khi hoàn thiện sẽ được gói bằng lá sen để hương cốm và hương
sen hòa quyện vào nhau. Người mê cốm xoa xoa hạt cốm trong lá sen xanh
mà thấy như cả hương đồng gió nội ùa vào... Cốm thường dùng để ăn ngay,
để xào với đường, trộn với thịt xay làm chả cốm, đồ xôi, hoặc là làm
bánh cốm, chè cốm...
Bánh cốm cũng đã trở thành một món đặc sản không thể bỏ qua của đất
Thủ đô. Bánh được làm từ cốm, nhân đậu xanh dừa nạo và mứt bí hoặc mứt
sen trần, thường dùng cho lễ ăn hỏi.
Cốm được trộn nước theo tỷ lệ nhất định, đảo đều trên lửa, hoặc hấp
chín trộn chút đường và nước hoa bưởi. Nhân bánh được làm từ đậu xanh
hấp chín xay nhuyễn sau đó trộn ít đường và lại đun nhỏ lửa. Sau đó cho
dừa nạo và mứt bí xắt hạt lựu hoặc mứt sen. Công đoạn cuối cùng là gói
bánh, với nhân được chia ra từng nắm nhỏ và áo bên ngoài bằng cốm đã chế
biến.
Cốm là món quà thiên nhiên ban tặng người nông dân, là món quà của
lúa non được kết tinh hương vị đất trời và sương sớm. Cốm hạt và bánh
cốm Hà Nội cũng đã trở thành món quà số một được du khách phương xa mang
về biếu tặng người thân, bạn bè mỗi khi đi du lịch đất Hà thành./.
(Vietnam+)