ĐẠI LỄ NGHÌN NĂM THĂNG LONG

Nhà văn Nguyễn Tuân đã có một bài về giò lụa rất hay. Tôi chẳng múa rìu qua mắt thợ nữa, chỉ xin nói đến món ăn thường đi kèm với giò chả, mà có lẽ không một người Hà Nội nào không biết.

Hầu như thành lệ, nhà làm giò chả nào cũng thường làm cả bánh dày giò. Có thế mới tận dụng hết nguyên liệu từ thịt đến mỡ, bì, kể cả đến sức nóng của bếp lò, tàu lá chuối. Làm thêm bánh chưng thì nhà có nhà không.

Thịt nạc lọc ra giã giò, giã chả, bì làm hạt lựu, mỡ để rán chả... Còn thứ thịt lọc ra, vụn cả màng thịt, cả mỡ dính... đều có thể làm nhân bánh giò.

Bánh giò là thứ ăn chơi, ăn nhẹ, cho các em bé ăn bữa phụ bữa trưa. Thường phải ăn nóng. Không như bánh chưng, bánh giò bao giờ cũng có một dạng, một hình: bánh gói gù và nhất thiết chỉ được gói bằng lá chuối.

Lá chuối gói bánh giò là lá chuối tây, không phải lá chuối hột cũng không phải lá chuối tiêu, những thứ này làm bánh sẽ bị xám. Cây chuối lấy lá bán phải thường ít quả, quả nhỏ. Nhưng tiền bán lá có khi còn nhiều hơn tiền bán quả.

Bóc cái bánh giò, lá thành chiếc đĩa. Ruột bánh trong suốt, nhân thịt vừa mỡ vừa nạc, có miếng trắng, miếng hồng, lẫn với mộc nhĩ màu đen. Nhân đã nhừ tơi, mộc nhĩ thì giòn sần sật, có khi còn có lát hành thơm thơm. Bánh trong vì gói bằng bột lọc, là thứ bột đã xay kỹ, ép, phơi khô, thái con chì, khi gói bánh mới nhào bột cho dẻo. Nhà làm ẩu, gói bột sống, bánh sẽ đục như bánh tẻ, bánh vuốt là thứ bánh gạo tẻ nhân đỗ xanh, ăn vừa nhạt vừa cứng, thứ quà rẻ tiền ở các chợ quê. Bánh giò bột lọc dù luộc kỹ, vẫn không nát, vẫn có thể xắn bánh thành từng miếng.

Nhân bánh giò là thịt vụn lọc ra khi giã giò chả, xào kỹ hành mỡ, trộn lẫn mộc nhĩ thái chỉ.

Ăn bánh giò không phải là lúc quá đói hay có việc vội. Nó không như bánh đúc dân dã, không như bánh mì có thể vừa đi vừa nhai, cũng không cần bát đũa như bánh cuốn, càng khác với món phở xào, phở tái, phở áp chảo, phở gà... Nó hoàn toàn khác với bánh bao ăn xít cả cổ, có khi nghẹn, và chóng chán.

Ăn bánh giò, cần nhai thong thả, miếng bánh vừa nóng vừa mềm, nóng mà vẫn có vị mát ở đầu lưỡi, ngọt vì nhân thịt, thơm vì hành mỡ, vị giác được thay đổi vì mộc nhĩ... mới cảm thấy món quà trưa ăn nhẹ này là thú vị, vừa thanh lịch vừa ngon lành lại không đắt. Bánh giò cũng không cần gia vị như nước mắm, ớt, hạt tiêu. Bản thân nó đã đủ cho nó rồi. Nếu thích thì ăn kèm với chả mỡ, chả hạt lựu, chả quế là thứ chả quấn vào ống bương nướng trên than hoa mà không phải luộc, hoặc giò lụa, giò bò, giò hạt lựu...

Cùng với bánh giò là bánh dầy. Không phải là loại bánh dầy Quán Gánh có nhân ngọt hay nhân mặn, ngoài phủ bột đậu. Đây chỉ là bánh dày chua, và không to như bánh dầy cổ, loại dùng có sêu tết, ăn hỏi hoặc giỗ Vua Hùng. Ăn bánh dày thì lại rất cần ăn với giò chả, không thì nhạt đớ miệng, khó ăn.

Loại bánh dày thông thường này chỉ nhỉnh hơn quả trứng, bẹt hơn, trắng tinh, còn thơm mùi nếp. Cứ từng đôi một đặt trên mảnh lá chuối xanh rờn, úp lại với nhau như âm dương vậy. Tôi cũng chưa từng thấy ai đặt bánh dầy trên một thứ lá nào khác như lá dong chẳng hạn. Chỉ lá chuối thôi. Nếu bánh chưa khô, có thể hơi dính, khi bóc cần xé nhỏ lá chuối như ăn bánh gai.

Gạo nếp cái, nhặt kỹ, đồ xôi rồi đem giã. Không phải là cơm nếp vì hay nhão, khó giã và còn mất một lớp cháy, phí gạo.

Khi xôi chín tới, bắc ra, dỡ trên một tấm vỉ buồm đã xoa một lớp mỡ. Vỉ buồm đặt trên một mớ rơm sạch. Hai người đàn ông lực lưỡng, dùng cái chày gỗ cao gần bằng người, giã chày đôi, trong khi một người ngồi đảo bánh bằng bàn tay như múa và cũng đã được xoa nhẹ một lớp mỡ.

Khi xôi đã thành dẻo, không còn hình hạt gạo nào, là lúc bắc bánh. Mỗi người nắm lấy một mớ bột dẻo ấy nặn qua kẽ ngón tay chỏ và ngón tay cái. Bột dẻo phòi lên, một hình tròn như quả bóng bàn, trắng tinh. Dùng tay ngắt như hái quả, đặt lên mảnh lá chuối đã chuẩn bị sẵn. Mỗi mảnh lá chuối là hai cái bánh. Giây lát sau, quả bóng bàn ấy xẹp xuống, từa tựa như quả hồng tầu, chỉ khác là nó vẫn trắng tinh. Để thật nguội mới ấp vào nhau.

Khi vắt bánh, để khỏi dính tay, người ít dùng mỡ vì hay có mùi khét, mà thường dùng tủy lợn, có khi để sống, có khi hấp chín.

Không như bánh giò, bánh dày ăn không thì nhạt, không ra vị gì. Nó không còn là xôi nếp. Chấm nó vào nước mắm cũng không được mà vào đường càng không được. Chỉ có cách cặp vào giữa hai cái bánh một miếng chả quế vừa ngọt vừa thơm hay một miếng giò bò có mùi hạt tiêu thìa là hoặc một miếng chả mỡ béo ngậy...

Không bao giờ có ai nổi cơn thèm ăn mà lại ăn bánh dầy với dăm bông, xúc xích hoặc cá bỏ lò, gà quay. Thế thì là người hâm, thực bất tri kỳ vị. Chỉ nó với giò chả thôi, không thể khác. Thứ nọ nâng thứ kia lên, vị này hòa vào vị khác, hòa hợp như một thứ giao hưởng có bè trầm bè thanh. Ngược lại bánh dạy ăn với giò chả là chính nhưng không thể ăn với phomát patê... Mỗi món có nét riêng của nó.

Loại bánh dày to, bánh dày đại, bánh dày cổ, có thể phơi khô, khi ăn cắt thành từng miếng nướng hoặc rán. Nó rẻo như kẹo kéo, ăn thơm thơm bùi bùi, ăn chơi cho vui, vì nó lạ thôi chứ ít ngon. Bánh dày khô còn giúp cho diễn viên ngậm khi khản cổ không xót ruột như ngậm ômai, không khát nước như ngậm muối. Một thứ thuốc thật tiện và rẻ.

Mấy chục năm trước đây ai đi trên tàu đường Hà Nội-Hải Phòng thường thấy rất nhiều người bán bánh dày, bánh giò chả trên tàu, đó là sản phẩm của ga Cẩm Giàng, nơi có biệt thự của gia đình các nhà văn Thạch Lam, Nhất Linh. Nhà làm giò chả ngon nhất, lâu nhất, bán được nhiều nhất là bà Cả Lạc, một phụ nữ tài giỏi, góa chồng rất sớm nhưng ở vậy nuôi con, kinh doanh nghề giò chả, đặc biệt là bao giờ bà cũng cạo trọc đầu, ngay từ khi chưa già lắm.

Biệt thự của gia đình Thạch Lam, Nhất Linh không đồ sộ nhưng lại rất nhiều hoa thơm cỏ lạ, chỉ cách nhà ga khoảng hai trăm mét. Nay đó là kho thóc của huyện Cẩm Bình, biệt thự đã bị tàn phá hết.

Ga Như Quỳnh tức là Cầu Gênh cũng làm giò chả nhưng không ngon bằng, không cạnh tranh nổi với giò chả, bánh giò bánh dày của ga Cẩm Giàng, một cái ga bình dị, không là ga chính nhưng ở trên tầm một ga sép, dân Hàng Bạc muốn về thăm quê ở vùng Phù Ủng, Kẻ Sặt, Thanh Miện nhất thiết phải đi tàu về Cẩm Giàng rồi đi tiếp bằng xe ngựa, xe tay kéo hoặc xe ô tô chạy than... Ngày nay ga đó tiêu điều đi nhiều, người ta chỉ bán xôi nén hoặc xôi hoa cau dễ làm, kỹ thuật đơn giản.

Bánh dày bánh giò là món ăn không cao cấp nhưng cũng là món ăn quý, và không hẳn người thường ai cũng ăn luôn. Nó không thông dụng nhưng như tấm mía, chiếc bánh đa, nắm bỏng bộp, thanh chè lam, bát bánh đúc riêu cua. Nhưng nó cũng không phải món ăn khó kiếm như nem cua bể, tôm hùm... Nó cũng không xa lạ lắm với người dân bình dị, người Việt Nam thuần phác như patê, phomát, bơ sữa... Người lớn ăn cũng được. Trẻ em ăn càng tốt. Lúc khỏe ăn cũng vui, khi mệt, cảm cúm, ăn chiếc bánh giò cũng đỡ nặng bụng, dễ tiêu.

Nhiều bà mẹ đi chợ chuẩn bị bữa chiều, thường hay sà vào một gốc cột đèn ở gần cổng chợ, ngồi trên chiếc ghế bé tí tẹo, ăn cái bánh giò nóng và mua về cho con nhỏ ở nhà một chiếc. Bà hàng có ý còn xâu một cái lạt cho khách xách bánh để mỡ đỡ dính vào tay hoặc dây sang các món khác trong túi trong làn.

Người Hà Nội khá quen thuộc với món bánh dày bánh giò. Nó có mặt ở nhiều nơi, tuy vậy bà hàng bánh ngồi cố định một chỗ vẫn có bánh ngon hơn là những người đi bán rong, nhất là những người đội cái thúng trên đầu, bán lúc tối và giao chỉ có một từ: Giòòò...!

Một món quà tỉnh thành: Một món quà thanh lịch. Nó vẫn có tiếng nói và góp mình vào cuộc sống của Hà Nội./.