ĐẠI LỄ NGHÌN NĂM THĂNG LONG

Có hàng chục món bún, từ phổ thông, ăn cho qua bữa, đến món ăn sáng, ăn trưa, ăn đêm, trong bữa cơm hằng ngày, bữa tiệc, ngày Tết…

Bún xuất hiện theo sở thích của rất nhiều người. Phổ thông và rẻ tiền nhất là bún mắm tôm, quà chợ nông thôn chỉ mấy cô gái nghèo ăn ngay nơi bãi cỏ cổng chợ, thứ đến là bún đậu thay cho một bữa cơm trưa của nhiều nhân viên, nó đơn giản, sơ sài, ăn nhanh rẻ tiền, thích hợp với thì giờ ít ỏi.

Bún chả là đặc sản của Hà Nội, không kể còn có bún xáo măng, bún xáo chó, bún bung dọc mùng, bún ốc ăn nóng và ăn nguội, bún riêu cua, canh bún cá quả rau cần thì là, bún cuốn, bún nem, bún canh sườn nấu chua, bún ăn với chả cá…

Có một món bún đã trở thành món cao cấp, không xuất hiện trong ngày thường, không dành cho ai vội vàng hay háo đói. Nó là món cầu kỳ, kỹ càng, công phu và một dịp nào đó long trọng nó mới có mặt như tiếng đàn trong ngày vui. Nó là món Bún Thang. Thang có nghĩa là canh, nhưng nó không phải là canh bún nấu ám hay cá rô, cá quả, hoặc cua… Nó như người nghệ sĩ đầy cá tính, chỉ là mình, không chịu giống ai.

Nó là món bún chan nước canh, thường gọi là nước “dùng”. Làm một bữa bún thang quả là tốn thì giờ và trong nhà phải có bà chủ nhà giỏi gia chánh, tỉ mỉ, cẩn thận, chu đáo, có “tay nghề” cổ truyền từ đời bà, đời mẹ từ xa xưa truyền lại.

Đầu tiên phải có nồi nước dùng phải ngọt từ đạm chứ không được một chút nào ngọt chất đường. Muốn vậy, phải luộc gà, hầm xương lợn, luôn sôi lăn tăn, có người đứng thường trực hớt hết bọt. Thả vào đấy xâu tôm he khô. Không dùng xương trâu bò vì sẽ có mùi gây.

Trong một bát bún thang, người ta sẽ nhìn no mắt trước khi bưng nó lên, nóng bốc khói có thể bỏng lưỡi hay đụng đầu đũa vào từng vị, mỗi vị một góc bát.

Trứng tráng thật mỏng , thái nhỏ như sợi chỉ vàng như một loài ngâm nhũ kim thêu vào áo nhà vua. Giò lụa trắng mềm thoáng chút màu hồng cũng thái chỉ như thế. Thịt gà nạc, miếng đùi nâu nâu, miếng lườn trắng nõn, miếng da vàng ươm, không thái mà xé nhỏ, nó là một hỗn hợp màu sắc. Ruốc tôm tơi như bông, gọi là ruốc bông, không phải là ruốc thịt lợn vì sẽ bị dai. Thêm ít củ cải khô đã ngâm tẩm kỹ, có chua, có cay, có giòn, có hương vị lạ…

Mỗi loại được đặt vào một góc trên mặt bát, thứ nào ra thứ ấy. Phía trên cùng là vật trang trí cho thêm màu non nước xanh rờn: Rau mùi lồng khồng, hành hoa thái nhỏ tí và đầu vị là rau răm thái lẫn với hành lá. Thiếu rau răm là hỏng, mà nói cho đúng thì thiếu một vị nào cũng hỏng món bún thang.

Thêm chút mắm tôm để ngoài, trước khi chan nước dùng nóng bỏng, bà chủ nhà hỏi từng người xem ai ăn được, ai không ăn được mắm tôm để tra vào một đầu đũa cho nổi vị. Đúng là mắm tôm ngon, thiếu nó, bát bún thang mất đi chút duyên thầm, nhưng có nhiều người không chịu được mùi gắt của nó, đành chịu.

Đến đây, bát bún thang gần như đã trọn vẹn để sinh thành, để làm mê tê cái lưỡi, mà trước hết là con mắt, là chiếc mũi hít hà bao nhiêu hương vị.

Nhưng xin khoan giây phút. Nó chưa hoàn chỉnh, nó còn thiếu một chút hà hơi của người phù thủy cao tay để trở thành phép lạ. Bà chủ nhà lấy ra chiếc lọ thủy tinh con tí, nhúng đầu chiếc tăm vào đó rồi khỏa khỏa chiếc tăm vào từng bát bún thang một. Hương gì lạ quá, nó như hương thời gian của nghìn năm đất Việt, như hương nghìn năm của đồng bãi quê nhà. Có gì đâu. Chỉ là cái bọng bằng hạt gạo nếp của con cà cuống để dành từ bao giờ không biết.

Chỉ một khỏa đầu tăm thôi, thiếu là không được, nhưng tham mà xin thêm thì hắc lắm, khó ăn. Không hiểu ai là người Việt Nam đầu tiên đã nghĩ ra cho chút hương cà cuống vào bát bún thang làm ngây ngất triệu lòng, từ người sống trong nước đến kẻ lữ thứ xa quê luôn nhớ về lũy tre đồng ruộng, nghĩ về món ăn mộc mạc nhưng vô cùng quý báu ấy.

Khoảng những năm 30 thế kỷ XX, nhà văn Thạch Lam có viết về món phở bán trong nhà thương Phủ Doãn, rằng: “… Ông (hàng phở) cho thêm một ít hương cà cuống, thoảng như một nghi ngờ”. Câu văn đã sáu bảy chục năm, nhưng nó vẫn có mặt trong đời sống văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Nay cà cuống là một hương vị quý, không ai ăn nó với phở mà chỉ ăn với bún thang, bánh cuốn, nhà giàu thì cho vào nhân bánh chưng tết. Không thể phân tích được ngòi bút của Thạch Lam, vì tại sao lại "thoảng như một nghi ngờ", nghĩa là có hay không, là không hay có. Nghi ngờ có thể là sự thật cũng có thể chỉ là ảo giác. Hương cà cuống là hư hư là thực thực như thế chăng?

Bát bún thang có chút hương cà cuống như thế mới hoàn thành cuộc đời nó và sẵn sàng dâng hiến cho nguời. Ngày lễ, ngày mùng bốn Tết, nhiều gia đình có nếp sống căn bản, thường làm bữa bún thang. Thong thả, chọn lựa, họp mặt đông đủ, thân tình gắn bó… mới có thể có một bữa bún thang ngon lành viên mãn.

Nhiều năm trước đây, trong chợ Đồng Xuân có bà Ẩm làm món bún thang tuyệt ngon. Nhiều đôi trai gái cứ chủ nhật là dắt nhau lên đấy ăn một bát cho đến khi họ có con, có cháu, họ vẫn giữ nguyên nếp ấy.

Bún thang thường phải ăn vào bát to, loại bát ôtô. Chỉ ăn một bát là đủ, có lẽ vì chuẩn bị bát thứ hai thì mất quá nhiều công, hoặc giả bún thang đâu phải là món ăn chóng đói, hơn nữa ăn vào bát to một lần chan, nó mới nóng, nóng đến miếng cuối cùng. Bún thang không cần ăn kèm rau sống như bún riêu cua, bún ốc… vì rau sẽ làm giảm độ nóng, làm loãng nước dùng, kém đi vị ngon, hương thơm, chất ngọt.

Trên đường phố, đã có lúc phố Hàng Vải, Lãn Ông có hàng bún thang, ăn cũng đựơc, nhưng không hiểu tại sao rồi lại không tồn tại.

Phải chăng bún thang là quà, nhưng không phải là quà vỉa hè, quà chợ mà nó mang một vẻ đài các, quý phái, không chịu được sự nhuộm nhoạm. Nó cần bàn tay người làm ra nó đầy tài hoa chu đáo và nó cũng cần cái lưỡi người ăn, biết thưởng thức, biết xuýt xoa, biết cách ăn thế nào cho ngon, cho đẹp.

Nghe nói thành phố Hưng Yên có món bún thang nấu bằng lươn, chỗ quán bà Mỹ, nhưng người viết bài này chưa ăn nên chưa biết ngon thế nào. Chỉ biết rằng bún thang không chịu đi cùng mùi tanh tưởi, vị của nó phải ngọt ngào nhưng tinh khiết./.