ĐẠI LỄ NGHÌN NĂM THĂNG LONG

Cá rô đầm Sét, câu ca nức tiếng xa gần ấy ngợi ca một sản vật của đất Hà Thành mà Dư địa chí của Nguyễn Trãi đã ghi chép.

Lý Văn Phức, trong “Hằng ngày cuộc hành trình vào Kinh thành Huế” cũng nhắc tới: Huyện Thanh Trì kia làng Thịnh Liệt/Đồn cá rô đầm Sét là ngon.

Sản vật nổi tiếng là thế nhưng về món ăn ngon thì ít sách ẩm thực đề cập đến món Cá rô đầm Sét. Nghĩ vậy, trước khi thưởng thức món ăn này hãy đến với Kẻ Sét quê hương sản vật, nay là phường Thịnh Liệt, quận Hoàng Mai, Hà Nội.

Xa xưa, Thịnh Liệt có 8 làng từ làng Nhất đến làng Tám mà tên chữ là từ Giáp Nhất đến Giáp Bát thuộc huyện Thanh Đàm ở phía Nam Kinh thành Thăng Long.

Thịnh Liệt đã ít ruộng lại là đồng trũng, phần lớn chỉ cấy một vụ lúa chiêm. Thường thường sau mùa lúa là đồng trắng, nước trong mênh mông. Sau khi gặt, vẫn có những khóm lúa dài mọc lên thưa thớt, có những bông lúa con chín vàng rủ xuống sát mặt nước.

Ở thời điểm này, những đàn cá rô đầu nước nhảy lên đớp lấy những hạt lúa vàng đó đã lớn nhanh như thổi, béo múp đầu và mình cá màu vàng óng ánh.

Như vậy, gọi Cá rô đồng Sét là sát với thực tế đồng đất và quá trình sinh sôi của giống cá. Có thể ban đầu cũng gọi là Cá rô đồng sét, sau đó dần dần bị gọi chệch ra là Cá rô đầm Sét vì nghĩ rằng giống cá thơm ngon khác thường đó phải được sinh sôi ở những đầm rộng, nhiều mầu. Trong thực tế, xa xưa Thịnh Liệt cũng không có đầm rộng.

Cá rô đầm Sét còn được mọi người ngợi ca như giống cá chép to gấp nhiều lần với câu tục ngữ : "Cá rô đầm Sét, cá chép đầm đại" (Đầm Đại thuộc phường Hoàng Liệt, bên cạnh Thịnh Liệt) trở thành một sản vật nổi tiếng của Thịnh Liệt ở đất Kinh kỳ.

Cá rô được đánh vẩy sạch, mổ bỏ ruột, rửa cho sạch rớt rồi rán bằng mỡ lợn. Khi mỡ đã sôi già mới rán để cá không bị sát. Cá rô rán thịt mềm, thơm chấm với nước mắm ngon. Câu ngạn ngữ: "Nước mắm Vạn Vân, Cá rô đầm Sét" là những sản vật mà người Kẻ Chợ sành ăn, sành mặc ngợi ca.

Tuy xương rắn, nhưng cá rô vẫn được chế biến thành món ăn ngon. Người sành ăn mua cá rô này về đánh sạch vẩy, mổ bỏ ruột, sóc muối để một lát rửa cho sạch rớt. Rửa sạch xong cho cá vào luộc chín, khi thấy mình cá uốn cong, có vết nứt để lộ thịt cá màu trắng là được.

Luộc rồi gỡ lấy thịt, nhặt hết xương, để nguyên miếng cá và trứng cá ướp với nước mắm ngon. Xương cá đem giã kỹ rồi dùng nước luộc cá để lọc, bỏ xương. Nước này được nấu với canh cải canh lá bàng đã cắt nhỏ vừa ăn, cho vào canh một vài lát gừng tươi đập rập.

Rau chín tới, cho cá đã ướp nước mắm vào, trứng cá được đánh tan. Khi canh múc ra bát thấy trong màu xanh của rau cải có những miếng thịt cá rô màu trắng, trứng cá rô nổi trên mặt như những cánh hoa li ti màu vàng, hương thơm ngào ngạt.

Cũng với nước cá rô để nấu canh rau cải còn chế biến được những món ăn nữa như :

Miến cá rô. Miến sau khi đã trần kỹ cho vào từng bát, trên mặt rải một lớp rau gia vị thái nhỏ như hành củ tươi, thì là... và một vài lát ớt tươi, đặt những miếng cá rô đã ướp nước mắm lên trên. Nước luộc cá rô đun sôi được cho từ từ vào bát để miến ngấm nước dần và rau gia vị tai tái ăn mới ngon.

Cá rô còn được kho khô. Chọn mớ cá rô còn tươi, đánh sạch vẩy, mổ bỏ ruột, rửa sạch nhớt rồi cho mắm muối vừa ăn, kho bằng nồi đất, đun nhỏ lửa. Người thích ăn củ sen già thì lót dưới cá lớp củ sen thái vát. Người thích ăn riềng thì lót dưới cá lớp riềng tươi, cắt sạch rễ, thái lát mỏng. Khi cá đã chín, gần cạn hết nước thì đậy vung kín, vùi cá trong một lớp trấu, cháy từ từ tàn lớp trấu này thì cá nhừ.

Thưởng thức món cá rô kho khô lúc này thấy thịt cá bở tơi đậm đà và xương cá nhai vừa bùi, vừa ngậy. Đúng là "Kê bì ngư cốt".

Sẽ là thiếu nếu không nói về món cá rô ron. Đây là loại cá rô nhỏ bằng ngón tay cái, được đánh sạch vẩy, mổ bỏ ruột rồi rán già đảm bảo ăn được cả xương. Khi ăn chấm với nước mắm ớt, ngắt nhánh thì là tươi ăn kèm. cá rô ron là món ăn khoái khẩu của nhiều người trong bữa nhậu./.