19/07/2010 | 15:02:00

Các món quà ngon của người Hà Nội

Bánh tôm Hồ Tây (Nguồn: Internet)

Xưa nay, Hà Nội vẫn là địa phương nhiều hàng quà vào bậc nhất, và có nhiều món quà ngon vào bậc nhất nước ta.

Có người lỡ bữa, ăn tạm quà để thay một bữa, vừa ngon lại vừa no. Có nhiều người khác ăn quà là để cho ngon, cho vui mà không cần no, nhưng cũng có những món quà vừa ngon lại vừa no.

Quà Hà Nội có suốt ngày đêm, giờ nào cũng có, ngày nào cũng có, mùa nào cũng có. Đắt và rẻ đều có để phù hợp với mọi khẩu vị, mọi túi tiền, mọi sở thích khác nhau.

Một thành phố mà không có quà thì chắc nó không còn là thành phố nữa mà đã thành ra một làng quê hẻo lánh và hiu quạnh như giữa rừng sâu hay nơi bãi ngang ven biển. Tuy nhiên, người Hà Nội sành điệu không thể bạ cái gì ăn cái nấy, bạ đâu ăn đấy, bạ giờ nào cũng ăn, bạ ai cũng cùng ăn. Người ta kén chọn, tìm ra cái ngon, cái sạch, cái tinh tuý, cái tinh khiết, thanh tao, lịch lãm mà ăn. Ăn như một tri âm tri kỷ.

Có nhiều cây bút lừng danh từng có những trang văn lấp lánh về quà Hà Nội (xin hiểu ngầm là cả ăn và uống). Nguyễn Tuân viết về trà trong sương sớm, về giò lụa, về phở. Thạch Lam viết về bún ốc, về cà cuống, về bánh đậu xanh bị thổi phù đi mất gọi là bánh bực mình. Ông còn có bài Hàng nước Cô Dần là một tuyệt tác viết về cốc nước chè quá rẻ. Vũ Bằng thì lạ lắm, ông viết về 12 món ăn hay 12 tháng của Hà Nội mà ông không gọi là ăn, lại gọi là 12 thương nhớ, tên chính thức của sách là Thương nhớ mười hai,  vượt xa quyển Món ngon Hà Nội trước đó.

Phạm Đình Hổ, Cao Bá Quát, Vũ Hoàng Chương, Tản Đà… đều viết về thú vui ăn uống này của Hà Nội suốt chặng đường lịch sử mưa gió tràn trề hàng nhiều Thế kỷ.

Điểm qua xem, có những thứ quà có thể ăn bất cứ giờ nào, như: Phở, bánh cuốn, bánh mỳ. Nhưng có món chỉ ăn một thời điểm, một mùa như lạc rang húng lìu (phá xang) ăn vào chiều Thu se se nỗi bâng khuâng tình tự. Ngô nướng là món của đêm đông, khi bầu trời rét buốt và tơi tả lá vàng làm cái ngực gầy của ta cũng cảm thấy không yên. Bún ốc không là món ăn đêm, nhưng bánh trôi tàu lại không là món ăn sáng. Bún chả ăn trưa là ngon nhất, nhưng cháo gà ăn trưa không phù hợp… Hầu như khắp nước, nơi nào cũng có quà ngon. Hà Nội vượt trội vì được cả nước ưu ái, món quà nào ngon nhất đều đem về góp vào Hà Nội.

Hãy nói về trời đất. Chuối ngự Nam Định, vải thiều Thanh Hà, nhãn lồng Hưng Yên, mơ Chùa Hương, rau sắng Hương Tích, đào Sa Pa, mận Lạng Sơn, ổi bo Thái Bình, cam Bố Hạ (nay là cam Tuyên Quang), cua bể Hải Phòng, rươi Duyên hải miền Bắc, dừa Thanh Hoá, nhất là Bến Tre, xoài Nam Bộ, sầu riêng Lái Thiêu, hồng nhân hậu Bắc Giang,…

Còn món do bàn tay và khối óc trái tim con người tìm ra, chế ra, làm ra thì cũng theo quy luật ấy, đều “tiến” cho người Hà Nội sau khi tiến Vua.

Có bao nhiêu thứ quà bán rong khắp các nẻo phố phường, vượt qua mưa gió bốn mùa, chẳng hạn một món quà rẻ tiền nhất trong nhân gian như: Món ngô rang hạt dẻ những đêm cồn cào mưa gió, cây thì trút lá, đèn đường thì rét run, người thì thương nhớ… món ấy chia sẻ bao nhiêu nỗi niềm dằn vặt tâm tư.

Phở đầu tiên là hàng rong. Nay là một linh hồn Hà Nội - một món đặc biệt ăn vào mọi giờ, ăn vào mọi mùa đều được. Rét ăn cho ấm, nóng ăn cho toát mồ hôi. Sáng ăn để đi làm, trưa ăn thay bữa, đêm ăn cho vui,…

Từ khi có người Pháp (khoảng hơn Thế kỷ nay), Hà Nội mới có bánh mỳ (lúc đầu còn gọi là bánh Tây, nhiều thứ Tây như thế lắm, ví dụ: Quần Tây, dao Tây, đường Tây, nhà Tây, giường Tây, dâu Tây, mùi Tây, khoai Tây, v.v… Bánh mỳ ăn cho no, ăn cho đỡ nhạt mồm, ăn trong tiệc, ăn lúc sáng, ăn dọc đường xa… Với chúng ta, bánh mỳ chỉ là quà mà không phải là cơm, nó có mặt khắp nơi, ăn không một mình nó, mà ăn với các thứ khác mặn ngọt đều được. Đương nhiên, bánh mỳ ăn vào mùa rét vẫn ngon hơn.

Không ai là không ăn quà. Thời bao cấp khó khăn nhất, vẫn không mất quà, dù chỉ toàn là quà rẻ tiền, quà không quý, không ngon như mỳ không người lái, bánh bột mỳ luộc, bánh pẻng nhàn nhạt, bánh bao chay, phở không thịt, không gia vị, cháo suông chỉ có hành, v.v… May thay, Hà Nội lại trở lại là mình với muôn nghìn món mà nếu Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng có hồi sinh, ắt phải hài lòng.

Bánh cuốn Thanh Trì vẫn còn (dù giảm ngon đi nhiều) thêm nhiều thứ bánh cuốn khác. Bún thì có khá nhiều khuôn mặt quen và lạ. Bún riêu cua, bún canh sườn, bún xáo măng, bún xáo ngan, xáo vịt, cả bún xáo chó. Bún bung dọc mùng, bún ăn với nem rán, bún thang, bún đậu rán mắm tôm suông tình, bún chả, bún nộm, bún nấu thành canh cá quả, rau cần, bún cuốn tôm. Mà thông thường người ta hay ăn bún vào nửa đầu của mỗi ngày, còn xế trưa nhất là đêm ít ăn bún vì nó làm từ bột chua, là món hơi lạnh, dễ đau bụng… Nó khác phở và bánh mỳ là chỗ đó, dù nó rất dễ ăn, phù hợp với tất cả nhiều cái tạng, nhiều cái lưỡi, và phố nào cũng có quà bún, giờ nào cũng có.Một điều lạ là ngày nay, người Hà Nội có chiều hướng thay đổi, ăn nhiều hơn, nên bún riêu cua đã thành món tổng hợp gồm bún rồi chan riêu cua nhưng có thêm trong bát cả giá đỗ sống, giò lụa loại lưỡi mèo, trứng vịt lộn, cả thịt bò sống, đậu phụ thái con cờ, ăn kèm tương ớt, hạt tiêu và uống rượu trắng để chiêu bún, bất kể đó là sáng hay là trưa…

Bánh giò Hà Nội thường làm bằng bột lọc, buổi trưa ở nhiều cổng chợ có bánh giò nóng, ăn tại chỗ. Bánh giở ra, lá làm đĩa, chỉ cần cái thìa. Ăn một mình nó ngon, nhẹ nhàng, cũng có thể kèm miếng chả quế hơi cong cong, miếng giò lụa hồng hồng, hoặc miếng chả lợn trong trắng hồng, ngoài vàng rộm. Bánh dày lâu nay ít người ăn vì hình như có cảm giác làm theo kiểu thủ công đó, không đảm bảo an toàn vệ sinh. Trước đây, bánh giò bao giờ cũng đi với bánh dày kèm theo giò chả, từ người bán rong, tay xách chiếc đèn chai đi rất khuya đến hàng bánh Chợ Hàng Bè, Phố Đơ Năng (tức Phùng Hưng) hoặc dọc nhà ga, Phố Bạch Mai, Ngã tư Cầu Dền, v.v…

Bánh dày Quán Gánh một thời được ưa chuộng, nay cũng có phần thưa thớt, cả bánh chay, bánh nhân đỗ xanh, ngọt và mặn, hoặc bánh có áo bằng đỗ xanh thổi chín, giã nhỏ, vàng tươi hấp dẫn, cô bé gánh rong trông mà ngon mắt muốn mua để ăn chơi vài ba cái…

Bánh chưng, bánh rán, bánh bò, bánh ít, bánh rợm,… thứ nào cũng có. Đó là những món quà quen thuộc nhưng rẻ tiền, bán cho những ai vội vàng, dễ tính hay các em bé học trò. Bánh gio cầu kỳ hơn, ăn vào lúc sang mùa, Xuân đã già còn Hè thì non tơ, mới lấp ló trên cành hoa phượng. Bánh gio thường từ ngoại thành vào. Bóc nó, nhân bánh vàng tươi, trong suốt, còn lờ mờ hư ảo những hạt gạo nếp đã biến hình từ màu trắng thành thứ ngọc vàng trong trong mịn mịn. Bánh gio ăn với mật giọt, có người rắc đường kính, để đường tan hết mới ăn cho khỏi lạo xạo đầu lưỡi như ăn cát.

Phố Hàng Giày, khu vực sau Hàng Bạc, có nhiều rạp hát, một thời đây được ví như cái dạ dày của Hà Nội. Đi xem hát xong, phải rủ nhau vào nhà hàng, còn gọi là cao lâu, cho ấm bụng. Các loại phở chín, phở tái, tái gầu, tái nạm, phở gà, phở xào giòn, áp chảo khô, áp chảo nước,… Các loại mỳ vằn thắn, mỳ sủi cảo, các loại bánh bao. Xôi đủ thứ từ lạp xường lồ mai phàn đến xôi thịt kho tàu, xôi trứng rán cả quả, xôi nén, xôi ruốc, xôi thịt gà cho đến xôi vò chè đường… Chè ngọt có chí mà phù là chè vừng đen, lục tào xá là chè đỗ xanh loãng, bánh trôi tàu là bánh trôi nóng, mỗi bát hai viên thả trong nước đường ngọt sắc thoáng vị gừng, một viên nhân dừa, một viên nhân vừng đen,… Thạch đen, thạch trắng, nước gạo rang, rượu con hươu, rượu trắng, nước cam chanh… Không thể kể hết được bao nhiêu thứ quà ngon Hà Nội.

Người Hà Nội còn ăn theo mùa. Tháng Ba ăn bánh trôi bánh chay cho mát lúc sang mùa, có thể gia đình làm lấy, có thể mang bát đĩa ra ra hàng đặt làm. Mùa khác ít ai ăn nó. Và, khi ăn người ta cũng không ăn nhiều. Nó là bảy nổi ba chìm, nghĩa là bánh trôi mỗi đĩa chỉ 7 viên, khi chín nó nổi lên; còn bánh chay đựng bát, ba viên dèn dẹt chìm trong nước đường sánh đặc vì bột sắn bột đao, thoáng hương hoa bưởi như nhắc về những làng quê trong hương đêm Xuân, ai giắt hoa bưởi vào mái tóc thoáng đi qua bên hàng giậu gọi nhau thầm.

Mùng 5 tháng Năm Tết Đoan Ngọ, giết sâu bọ gồm đủ loại quả đầu mùa như: Mận hậu, xoài Nam Bộ, chuối ta đồng bãi, dưa hấu Thanh Hoá, dứa Phú Thọ, đào biên giới,… Nhưng không thể thiếu một món quà là hồn của ngày Tết Đoan Ngọ này. Đó là món quà từ tinh mơ đã có người gánh đi rao bán. Các bà các chị người Làng Phú Thượng (tức Xù, Gạ) làm rượu nếp, chỉ bán trong dịp này. Rượu đó để ăn không phải để uống, những hạt nếp đã lên men, cắn vào răng mà nó ứa ra chất rượu cay cay nhưng lại ngọt lừ, rưới thêm ít nước rượu hứng dưới lá rượu thì má hồng lên lúc nào không biết. Rượu nếp ăn bằng loại chén con tý xíu. Đôi đũa cũng là một thứ đồ chơi, khều khều từng hạt rượu, chứ không thể là đũa ăn cơm thô kệch.

Tháng Tám ăn bánh Trung Thu, gồm bánh nướng, bánh dẻo, từ ngũ nhân, thập cẩm, gà xé, lạp xường, đỗ xanh, trứng muối hoặc bánh chay, bánh ông trăng to như chiếc đĩa Tây còn có nhân vừng, lạc, nhân hạt dưa, dừa, hạt sen,… ngọt đau răng.

Người ta có thể ăn kem suốt bốn mùa mà nó là món quà mới xuất hiện từ những năm ba mươi, bốn mươi của Thế kỷ XX. Nhắc đến kem Hà Nội người ta không thể không nhắc đến kem Tràng Tiền, kem Thủy Tạ...

Lâu nay, thành phố muốn làm đẹp, thường dẹp bỏ các hàng quà rong. Buổi tối cứ 23 giờ, có xe đi dẹp các hàng quán, thành thử nhiều món quà ngon đang có chiều hướng ít đi, ngược lại, nhiều người có thói quen ăn dữ dội hơn, ăn phở với trứng sống, bánh trôi thì mỗi đĩa đến hai chục viên, bún xáo thì tú hụ, có cả một dãy phố hàng trăm quán thịt chó trên Đường Nhật Tân.

Phủ Tây Hồ có đến hơn 50 hàng bún ốc. Ốc hấp thuốc Bắc ven Hồ Tây, có quán Ông Già lại có quán Ông Già thứ thiệt, thêm quán Ông Già xịn, tiếp theo là Ông Già chính hiệu… không biết đâu mà lần, nhưng rồi quán nào cũng bán hết hàng, chứng tỏ người ta ăn quà “kinh khủng”…

Các bà các chị đi chợ mua thực phẩm, rẽ vào hàng quà là chuyện thông thường. Các bé học sinh có vài đồng tiền lẻ, mua thứ gì đút túi ăn dè, không là chuyện lạ. Và, ông giám đốc ăn quà, cô thư ký ăn quà, ông thợ ăn quà, anh xích lô, xe ôm ăn quà, chị mậu dịch viên ăn quà,… thành phần nào cũng ăn quà theo túi tiền và sở thích. Đường Thanh Niên (tức Cố Ngự) có hàng loạt hàng quà, mà điển hình là bánh tôm Hồ Tây, khá đắt hàng, dù cái quán ấy che khuất tầm nhìn của một phong cảnh đẹp…

Trong đó mỗi món quà đều có thể là một đề tài riêng, một mục từ riêng trong từ điển về Hà Nội./.

"Món ngon Hà Nội" (Băng Sơn)

Bản để in Lưu vào bookmark