11/03/2010
|
15:56:00
Cặp đôi xôi vò-cơm rượu
Xôi vò-cơm rượu vốn là món ăn truyền thống của ngườí dân miền Bắc trong
những dịp Tết Đoan Ngọ, một loại thức ăn dùng để thờ cúng tổ tiên cũng dần dần
trở thành một món ăn quen thuộc, một thứ quà vặt hàng.
Không biết ai đã nghĩ ra “mối lương duyên” giữa xôi vò và cơm rượu. Món Bắc món
Nam, ấy vậy mà lại nên duyên cầm sắt, hòa hợp như thể sinh ra đã là của nhau
vậy.
Xôi vò mà ăn với chè hoa cau thì là chuyện thường, bởi “cặp đôi” đó đã là truyền
thống. Hạt xôi dẻo chìm trong nước chè sanh sánh, đậu xanh đánh tơi trong xôi
hòa cùng đậu xanh hạt trong chè, món này đệm cho món kia, hòa điệu nhịp nhàng.
Nhưng dường như cái giai điệu ấy có phần nhẹ nhàng quá, đều đều quá, không có
điểm nhấn, không có sự tương phản để món này làm nền đẩy bật món kia. Xôi vò-cơm rượu lại khác.
Bè trầm, bè bổng
Như một bài hát có bè trầm, bè bổng, xôi vò-cơm rượu là hai món có phần đối
nghịch. Hạt xôi tròn căng bám đầy đậu, vừa bùi, vừa béo, vừa dẻo, thế mà lại ăn
cùng cơm rượu vừa ngọt vừa nồng. Tưởng như hai món ăn chỏi nhau, vậy mà ngon!
Xôi ăn kèm cơm rượu phải đúng là loại xôi vò miền Bắc, từng hạt xôi rời ra không
hạt nào dính hạt nào. Không như loại xôi vò, thực chất là xôi xéo - của miền
Nam, chỉ trộn với nhiều đậu xanh nấu mềm, bết thành từng cục.
Cách làm xôi này
khá cực và tiêu tốn nhiều thời gian. Nếp phải ngâm trước cả 12 tiếng đồng hồ,
rồi để ráo, thật ráo, thậm chí phải “lau” nếp bằng cách lấy khăn khô vùi trong
nếp để khăn thấm hết nước dư.
Đậu xanh cũng phải ngâm nở rồi mới hong cho chín.
Lại phải chờ đậu nguội để giã cho đậu thật tơi mịn. Mà chỉ cần hôm nào ngâm lâu
hay dư chút nước, đậu xanh bị nhão là hỏng bét. Đã nhão thì giã kiểu nào đậu
cũng chỉ nát chứ không tơi, dẻo chứ không mịn. Phải làm sao khi nhón chút đậu
lên xoa vào tay, đậu trở thành một lớp bột với những hạt li ti lăn tròn giữa hai
bàn tay.
Công đoạn trộn đậu với nếp cũng phải kỹ lưỡng. Phải làm sao để từng hạt nếp đều
được bám đậu, như thế khi đồ, xôi mới không bị dính bết vào nhau.
Có thể nói, đồ xôi là phần nhẹ nhàng nhất trong toàn bộ quy trình làm xôi vò.
Thế mà cũng phải canh lửa, đợi nước thật sôi mới được bắc xửng xôi lên hong. Lại
phải giữ kín nắp xửng để hơi nước không bị thoát ra ngoài, xôi dễ hỏng. Cũng
phải đến hơn nửa tiếng xôi mới bắt đầu chín.
Lúc này mới là công đoạn quyết
định. Bới xôi ra khay hoặc nia rộng, để quạt liên tục vào xôi và dùng đũa xới
đều để xôi nguội nhanh, như thế hạt xôi mới rời ra theo đúng kiểu xôi vò Bắc.
Không nói gì đến người thỉnh thoảng làm. Ngay cả người làm quen, chỉ một chút ơ
hờ đểnh đoảng là món xôi vò có thể bị hỏng. Phải kỹ ngay từ khâu chọn nếp, chọn
đậu.
Nếp xấu, đậu sượng thì không thể có xôi ngon. Mà nếp chưa khô xôi sẽ vón
cục, đậu chưa mịn thì còn nguyên hạt lẫn vào xôi, vừa không ngon vừa hao đậu. Mẻ
xôi vò đúng kiểu là xôi phải rời tơi từng hạt, nhưng khi nắm lại thì vẫn thành
từng vắt, chứ rời như cơm nguội cũng chưa thành công.
Chỉ riêng phần xôi vò đã tốn bấy nhiêu công sức. Cơm rượu cũng không kém kỳ
công, mà lại hay hư dễ hỏng nếu làm không đều tay. Lại cũng phải chọn nếp ngon,
đồ lên cho thật vừa, không khô quá cơm rượu dễ sượng, nhão quá cơm rượu sẽ chua
và nát. Lại còn phải chọn loại men tốt, nếu men xấu và người làm không có kinh
nghiệm, sẽ uổng cả mẻ xôi ngon vì cơm rượu không lên men được mà bị mốc.
Xôi nấu
xong phải trộn với men giã nhuyễn, rồi vo lại thành từng viên để ủ vài ba ngày
mới được một mẻ. Vo xôi cũng phải nhiều người làm nhanh tay ngay khi xôi còn ấm,
vì xôi đã nguội khi ủ sẽ khó lên men.
Cơm rượu làm không cực bằng xôi vò, nhưng đòi hỏi người làm phải giàu kinh
nghiệm, và nếu viên cơm rượu không tròn mà rã ra trong nước rượu thì dù cơm rượu
có ngon, người làm vẫn bị đánh giá là không được khéo.
Mất nhiều thời gian và công sức như thế nên người làm và bán xôi vò - cơm rượu
luôn tất bật mỗi ngày. Phải làm sao để mẻ cơm rượu này vừa bán hết thì mẻ khác
cũng vừa chín tới, kịp cho buổi bán hôm sau, và xôi thì cũng luôn dẻo thơm mỗi
ngày, bởi không thể để xôi bán từ ngày này qua ngày khác.
Từ chợ ra đường phố
Đầu tiên, xôi vò-cơm rượu chỉ thấy bán trong chợ. Phổ biến nhất là ngày mùng 5
tháng 5, các hàng chè đều có bán thêm hai món này.
Các bà các cô đi chợ, có khi
ghé vào làm một chén cơm rượu bé, được dọn kèm chén xôi vò còn bé hơn. Nhưng
cũng có người chỉ tạt qua mua về để cúng trong ngày Tết Đoan Ngọ hoặc cho con
trẻ “giết sâu bọ.”
Dần dà, không cứ ngày tư ngày tết, một số hàng chè luôn có
xôi vò-cơm rượu như một món không thể thiếu trong một gánh chè ngon. Thế rồi
không biết tự bao giờ, xôi vò-cơm rượu trở thành một món ngon đường phố.
Ở các
ngã tư đông đúc, người ta thường bắt gặp một cái bảng nhỏ cắt dán decal sơ sài
với chữ CƠM RƯỢU-XÔI VÒ nổi bật. Không phải hàng quán gì rườm rà, mỗi chỗ chỉ
có một người bán ngồi trên ghế nhựa, bên cạnh là chiếc bàn xếp những bịch cơm
rượu-xôi vò buộc chặt.
Người mua thường nhân tiện dừng đèn đỏ, mua rồi đi theo
kiểu “shop & go.” Có lẽ đây là kiểu bán hàng hợp thời đại, thay thế cho những
gánh hàng rong xưa kia hay gặp trong những con hẻm nhỏ.
Những ai không có thời gian loanh quanh trong chợ tìm hàng xôi vò-cơm rượu mà
bất chợt thèm món này thì có thể tìm mua ở các ngã tư, đem về nhẩn nha thưởng
thức.
Trút cơm rượu ra chén, rắc một ít xôi vò vào, múc một thìa xôi vò-cơm
rượu mà nhâm nhi để nghe vị xôi beo béo bùi bùi, hòa cùng vị ngọt ngọt, nồng
nồng của cơm rượu. Miếng xôi dẻo thơm lại kèm tiếng lật bật của vắt cơm rượu tạo
thành một “vị” mới, lạ mà ngon.
Mùi hương nồng nàn mà thanh khiết của cơm rượu
dường như vẫn còn lẩn khuất trong không gian ngay cả khi món ăn đã hết. Thưởng
thức cặp đôi xôi vò-cơm rượu mà nghe vị ngon của xôi cùng men say của rượu cứ
thấm vào đến từng cái gai vị giác, béo mềm, lâng lâng.
Xôi vò-cơm rượu tại Thành phố Hồ Chí Minh được bán nhiều trên các con đường như Tôn Đức
Thắng (góc Lê Duẩn), Nguyễn Thị Minh Khai (gần Dinh Độc Lập), Nam Kỳ Khởi Nghĩa
(góc Nguyễn Đình Chiểu), Hoàng Văn Thụ (đối diện cổng công viên), Nơ Trang Long
(trước cửa Bệnh viện Ung Bướu)./.
(Người Hà Nội/Vietnam+)