ĐẠI LỄ NGHÌN NĂM THĂNG LONG

Bánh cốm Nguyên Ninh, chẳng biết từ bao giờ, cứ tự nhiên như là sống vậy, trở thành một trong những đặc sản không thể không nhắc đến của Hà Thành. Mỗi khi bày ra, chiếc bánh cốm lại gợi cho người ta nỗi hoài niệm về một Hà Thành cổ kính, về những con người “dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An.”

Của để dành vô giá

Câu chuyện của bà Nguyễn Thị Hồng Vân, người con gái của gia đình dòng họ Nguyễn Duy với thương hiệu bánh cốm gia truyền Nguyên Ninh ở số nhà 11 phố Hàng Than đậm tâm hoài cổ. Chiếc bánh cốm với người khác chỉ là một loại thực phẩm, còn với gia đình bà, nó còn như một lẽ sống, đúc kết tinh hoa của cả dòng họ này.

Bánh cốm, bánh xu xuê giống bánh chưng, bánh dày, đều là sản phẩm từ gạo nếp, đỗ xanh, bọc lá chuối. Nhưng bánh cốm, bánh xu xê tinh lọc hơn, cách chế biến cũng cầu kỳ hơn. Bánh cốm chế biến từ lúa nếp non làm cốm, ủ men, tạo hương vị ngầy ngậy như sữa, xào đường, thêm nhân đậu xanh giã nhuyễn vương mấy sợi dừa nạo khéo.

Đối với bánh cốm, quan trọng nhất là có được nguồn cốm đạt chất lượng. Ngày trước, bánh cốm Nguyên Ninh lấy cốm ở làng Vòng, làng Lủ ven Hà thành. Cốm rất thơm ngon và mềm. Chục năm qua, đô thị hóa hết mất rồi, cốm phải đưa từ Thái Bình lên.

Mỗi năm chỉ có hai vụ cốm: vụ chiêm vào tháng Tư, tháng Năm và vụ mùa vào tháng Tám, tháng Mười. Cũng là lúa nếp non, nhưng cốm bọc trong thúng lá sen, ăn tươi hoặc chấm với chuối là loại cắt non. Còn cốm để làm bánh phải là cốm già, nghĩa là lúa cắt ở thời điểm hạt đã chắc xanh. Cốm thu hoạch được xử lý qua rồi cho vào chum, hũ ủ, đậy kín khi nào làm bánh mới lấy ra.

Đậu xanh làm nhân bánh phải được lựa chọn kỹ, hạt mẩy đều, thêm các loại phụ gia nhuyễn như mứt sen trần, dừa nạo. Cốm ướp theo cách riêng rồi đem xào trên chảo nóng với đường kính khoảng hai tiếng đến khi hạt nếp quện lại nhưng phải vẫn giữ được màu xanh, gần tới thì nhỏ vài giọt nước cất hoa bưởi để tạo thêm hương vị. Trong các công đoạn làm bánh, công đoạn xào là quan trọng nhất vì nếu non lửa, bánh sẽ bị nhão còn nếu quá lửa sẽ bị khê, khét. Cốm xanh bao ngoài, nhân đỗ vàng, dừa trắng bên trong, thơm phức mùi lúa mới, thấm đượm tình quê hương là thế.

Xưa nay người ăn bánh cốm thì nhiều, nhưng người muốn tìm hiểu gốc gác cái thứ bánh đậm đà hương vị trời đất, thơm ngon ngọt bùi ấy lại chẳng có mấy. Hỏi bánh cốm có chính xác từ năm nào, bà Vân cũng chịu. Chỉ biết rằng người đầu tiên làm ra cái bánh cốm, nói như thuật ngữ bây giờ gọi là “phát minh ra” là cụ bà Trưởng Ái của dòng họ Nguyễn Duy.

Cụ bà Trưởng Ái sinh được một người con trai nhưng yểu mệnh. Con dâu cụ Trưởng Ái, bà Hoàng Thị Đích góa bụa từ năm 17 tuổi, cũng sinh được duy nhất một mụn con, là ông Nguyễn Duy Ất - cụ thân sinh của tám anh chị em nhà bà Vân, rồi ở vậy nuôi con, phụng dưỡng mẹ chồng.

Bà được Vua Khải Định đích thân ban phong cho bốn chữ “Tiết Hạnh Khả Phong” danh giá. Vốn là người Hà Nội gốc, bà cứ thế tiếp nối nghề bánh gia truyền nhà chồng, đường người hàng phố quý mến lấy luôn cái tên sản phẩm của gia đình mà gọi: cụ Cốm.

Ông Nguyễn Duy Ất lớn lên, thừa hưởng ý chí của mẹ và truyền thống của dòng họ Nguyễn Duy, lại càng làm cho bánh cốm Nguyên Ninh thêm cường thịnh. Thời Pháp, ông Ất từng là một người nổi tiếng trong giới chơi đồ cổ. “Ông cụ là người lịch lãm. Tiếng Pháp nói như gió. Trong nhà bày biện đẹp, thể hiện một tư duy thẩm mỹ cao. Hồi chúng tôi còn bé, ngay nơi cửa ra vào số nhà 11, phố Hàng Than, ông cụ dựng một bức bình phong Tây Sương Ký cổ khiến ai vào cũng phải trầm trồ,” bà Vân nhớ lại .

“Bức bình phong ấy bây giờ gia đình vẫn giữ, nhưng trải qua một giai đoạn không ai chăm sóc quét mối phun sơn nên đã hỏng, không trưng bày được nữa," bà Vân nói.

Ngày cụ Cốm hỏi vợ cho ông Ất, món bánh cốm đặc sản của gia đình đóng thành mâm lớn, họ nhà gái từ trên xuống dưới tấm tắc khen ngon. Bà Nguyễn Thị Tuất cũng người Hà Nội gốc, vừa đẹp vừa đảm, khéo tay chẳng kém mẹ chồng. Nhờ phúc ấm của tổ tiên, bà Tuất có đông con cái. Người đời có câu con độc, cháu đàn, chính là ứng vào gia đình dòng họ Nguyễn Duy này.

Khi bà Tuất về làm dâu, cơ ngơi mà cụ bà Trưởng Ái và bà cụ Cốm xây dựng nên đã rất bề thế nhưng không phải vì thế mà bà có tư tưởng hưởng thụ. Một nách bà vừa nuôi con, vừa nối tiếp nghề truyền thống làm bánh cốm của gia đình, bà còn khéo tay làm được nhiều loại bánh khác như bánh xu xê, bánh bao, bánh Tô Châu khiến cho địa chỉ 11 Hàng Than lúc ấy càng nức tiếng chốn kinh kỳ.

Nhà đông con thế nhưng đều do một tay bà dạy dỗ, ông Ất chưa bao giờ phải quát mắng, roi vọt một đứa nào. “Ngày ấy chúng tôi được dạy dỗ một cách cẩn thận như các gia đình nền nếp khác. Đông con gái thì lắm chuyện, nhưng dù có đang chí chóe nhau, bố đi qua chỉ đưa mắt lừ một cái là trật tự ngay, chẳng đứa nào dám ho he nữa.

Cũng từ sự khuôn phép ấy mà chúng tôi nên người như bây giờ. Nhạc công có, nhạc sỹ có, nhà giáo có, kinh doanh có, bản thân tôi trước cũng là kế toán của cơ quan nhà nước, nghỉ hưu rồi giờ cùng các anh chị em quây quần trông nom nhà bánh. Ai đi làm “ông to bà lớn” gì ở đâu cũng mặc, về đến nhà đều phải xắn tay vào làm. Tất cả chúng tôi đều luôn ghi nhớ công ơn tổ tiên, cha mẹ đã cho chúng tôi một cái nghề, dạy dỗ chúng tôi nên người.”

Tiếp củi cho bếp lửa nghề

Các anh chị em nhà bà Vân, người trẻ tuổi nhất như bà giáo Nguyễn Thị Hiệp cũng đã ngoài cái tuổi “lục thập nhi nhĩ thuận.” Có câu: dâu con, rể khách, thông thường, nghề gia truyền của gia đình chỉ truyền cho con dâu, không truyền cho con gái. Nhưng gia đình Nguyễn Duy, ai cũng đều phải có ý thức gìn giữ nghề truyền thống của gia đình và đều phải học cách làm bánh.

Bà Vân nhớ lại, từ hồi bà chỉ bảy-tám tuổi, mẹ bà đã bắt đầu dạy cho các anh chị em trong nhà làm bánh cốm. Người nào làm công việc phù hợp với tuổi ấy như chọn lá chuối, rửa lá, ngâm, đãi đỗ. Ngày ấy nhà Nguyên Ninh không phải chỉ có ở số 11 phố Hàng Than như bây giờ, mà cả số nhà 13 và 23, để làm xưởng sản xuất và nơi ở, nhà tiếp khách riêng.

Thủa ấy phố Hàng Than thuộc làng Yên Ninh, tổng Yên Thành, ngoại thành Hà Nội. Nơi đây, xưa kia là bến bãi để dân thuyền chài dọc sông Hồng lên bán than và cũng có nhiều gia đình làm nghề buôn bán, thu gom than để cung cấp cho Hà Nội. Về sau, bến bãi lùi dần ra bờ sông Cái, cảnh vật thời thế mới dần thay đổi…

Cũng đúng thôi, ngay như gia đình nhà Nguyên Ninh cũng đông đúc khác xưa rồi. Nhà Nguyên Ninh mỗi năm có hai ngày giỗ lớn là giỗ ông Ất, giỗ bà Tuất, con cháu kéo về vừa đúng 12 mâm cỗ, sắp kín thành hai dãy dọc nhà. Trừ trường hợp hãn hữu như đang công tác nước ngoài, còn bất cứ con cháu đều phải cố gắng về những ngày ấy, vừa là để gặp nhau, vừa để tái hồi quyết tâm giữ vững nghề truyền thống của gia đình.

Trong số những người con của gia đình dòng họ Nguyễn Duy, cố nhạc sỹ Nguyễn Duy Quang, tác giả bài hát "Hoa Tràng An" nổi tiếng và nhiều nhạc phẩm hay viết về Hà Nội, về thiếu nhi được nhiều người biết đến, nhưng ít ai biết được rằng người nhạc sỹ này cũng là một thợ làm bánh cốm tài ba. T

háng 9/2009 vừa rồi, những người bạn và học trò của ông đã tổ chức một đêm nhạc kỷ niệm một năm ngày mất của ông tại Nhà Hát Lớn Hà Nội. Các lứa học trò của nhạc sỹ Nguyễn Duy Quang có nhiều ca sỹ nổi tiếng như Mỹ Linh, Ngọc Khuê, Ngọc Tùng, Quỳnh Chi.

Có một giai đoạn bánh cốm Nguyên Ninh lao đao, thậm chí đã có lúc mất hẳn trên thị trường. Cái thời công-tư hợp doanh, ông bà Nguyên Ninh cũng phải vào hợp tác, nhưng nghề thì không thể được phép truyền cho người ngoài. Bánh cốm Nguyên Ninh ngừng sản xuất một thời gian là vì thế...

Cái gì của truyền thống thì trả lại cho truyền thống

Cùng với sự phát triển của xã hội, đời sống đi lên, bây giờ bánh cốm vừa nhiều vừa rẻ, khái niệm đặc sản nhiều khi chỉ còn trong những ngôn từ ca tụng. Mặc dù vẫn là một mục không thể thiếu trong các đám cưới, hỏi, nhưng với đám trẻ bây giờ, bảo cho chúng cái bánh cốm, chưa chắc chúng đã thích bằng nhiều thứ khác hơn.

Nói bánh cốm bây giờ khác ngày xưa, là có lý do của nó. Ngày trước, bánh cốm để cốm nguyên hạt. Cắn một miếng, vào đến bên trong vẫn còn thấy hạt cốm, thơm ngon đặc trưng mà không lẫn đi đâu được.

Bánh bây giờ, cả phố Hàng Than chứ không chỉ riêng gì nhà ai, cốm hầu như không để nguyên hạt nữa. Vẫn dẻo đấy, vẫn thơm đấy, bánh được sản xuất nhanh hơn, lượng tiêu thụ cũng lớn hơn rất nhiều nhưng người ăn không thể có cảm giác như bánh cốm ngày trước được. Chất lượng bánh, vẫn tốt thôi, không mốc, không thiu, nhưng hương vị có sự thay đổi.

Bánh cốm Nguyên Ninh từ thời Pháp đã có bản đăng ký “nhãn hiệu trình tòa” hẳn hoi, nó tựa như Giấy đăng ký chứng nhận bản quyền bây giờ. Ngày xưa, có tờ giấy ấy thì phải uy tín lắm và không phải ai cũng theo được. Còn bây giờ, giấy đăng ký bản quyền quốc gia hẳn hoi, in ngay mặt sau hộp giấy bọc bánh, chứng nhận đăng ký an toàn vệ sinh thực phẩm đầy đủ cả, nhưng bánh vẫn không thể có được cái sự kính nể như đã từng.

Gian nhà số 11 phố Hàng Than giờ vừa là nơi tiếp khách, vừa là sảnh bán hàng luôn. Một chiếc phản cổ kê ngay sát bức tường phía trong, bên trên là một bức tranh khắc gỗ cổ, song hành là đôi câu chữ mặt đá nạm ngọc, rất cổ kính. Hai bên là hai tấm hình ông bà Ất-Tuất trong khung tròn bằng gỗ, to. Trên cùng là bức hoành phi khảm trai đã cũ đến mất nét. Hai bên trên cửa ra vào buồng trong có treo hai bức tranh chữ.

Bà Vân bảo tất cả đều từ thời các cụ để lại. Đã có lần gia đình nhờ người đến dịch những chữ ấy, nhưng rồi có vẻ như vẫn chưa thể hiện được đầy đủ ngữ nghĩa của những bức hoành phi câu đối ấy, nên gia đình cũng chẳng dám “khoe” với khách.

Chỉ có một đôi câu đối phía trái tường nhà, bà Vân cho biết đó vừa là lời răn dạy của bề trên đối với con cháu của dòng họ Nguyễn Duy và cũng là phương châm sống của cả đại gia đình: Hòa khí xuân vô hạn/Bình tâm lộc tự nhiên. Đôi câu đối khắc gỗ sơn son đã chuyển sang màu cũ kỹ, giữa là chữ phúc chạm gỗ rất cầu kỳ như luôn là lời nhắc nhở đối với con cháu trong dòng họ biết giữ gìn sự thuận hòa thì cuộc sống lúc nào cũng tươi vui như đất trời mùa xuân. Trong kinh doanh, cái tâm giữ được trong sáng thì việc làm ăn thuận lợi, lộc theo đó đua nhau kéo về.

Còn một chi tiết nữa về căn nhà số 11 Hàng Than mà không thể không nhắc đến. Tường nhà được xây dày 30cm với ba hàng gạch, mùa đông ấm, mùa hè mát như hầu hết các căn nhà kiến trúc Pháp cổ ở Hà Nội còn lại. Nhưng đặc biệt nhất phải là những chữ Thọ được “in” mật độ khá dày đặc trên tường. Nguyên mẫu những chữ đó có lẽ là mầu đỏ, nhưng chẳng hiểu bằng loại chất liệu gì mà qua bao nhiêu lần vôi sơn mà vẫn cứ hiện trên tường, không hề bị mất đi.

Bà Vân cho biết khi mới quét mầu lại bức tường, các chữ có vẻ bị che lấp, nhưng cứ sau thời gian khoảng một tháng, khi vôi sơn đã khô, các chữ ấy lại hiện lên, mờ mờ thôi, nhưng đủ để cho bất cứ ai cũng có thể nhìn thấy; đã có hồi một vài chỗ xuống cấp, có người đề xuất phương án bỏ lớp trát cũ đi mà trát mới lại cho sạch sẽ, nhưng gia đình không đồng ý.

Người Hà Nội tự hào vì có bánh cốm Nguyên Ninh thơm ngọt bùi, đậm hương vị và màu sắc của đồng đất quê hương từ đời này sang đời khác. Những người con của dòng họ Nguyễn Duy đã biết nối tiếp cuội nguồn, truyền nhau bếp lửa gia đình và rồi từ trong cội rễ của nó, một cách sâu xa, tác động ngược trở lại một cách rất tự nhiên, tạo nên một nét văn hóa đặc trưng của mảnh đất kinh kỳ ngàn năm văn hiến./.