02/11/2012
|
11:12:00
Hà Nội: Mắm tép kẻ giả
Đồng ruộng Kẻ Giả liền với đồng ruộng Kẻ Đám, Kẻ Giùm, Kẻ Tó… hình thành
một cánh đồng thẳng cánh cò bay rộng hàng ngàn mẫu. Nơi đây là vùng đồng trũng
của huyện Thanh Đàm xưa, bên đường thiên lý lên Kinh thành Thăng Long. Về mùa
nước, đồng ruộng có nhiều tôm cá. Đơm đó, đánh rọ và đẩy riu được nhiều tôm.
Người đẩy riu có ngày thu được vài thúng tôm. Người Kẻ Giả dùng loại tôm
đanh, tôm rảo đơm đó hoặc tôm đẩy riu được để làm mắm. Làm mắm bằng loại tôm nhỏ
này nhưng gọi là mắm tép (có nơi gọi là mắm tôm đồng) có lẽ là để phân loại biệt
với loại mắm tôm mang từ miền biển lên bán.
Cách làm mắm tép cũng không quá cầu kỳ. Tôm nhỏ, tép được rửa thật sạch
nhẹ tay, nhặt hết tạp chất để nơi râm mát cho ráo nước, nguyên liệu đi kèm còn
có muối trắng, thính gạo rang, rượu trắng, lọ sành rửa sạch, lau khô. Người làm
mắm tép rải một lớp tôm, một lớp muối, rắc một lớp thính mỏng rồi rưới một chén
rượu trắng, cứ vậy hết lớp nọ đến lớp kia cho đầy lọ.
Sau đó đậy nắp kín, bên ngoài buộc một lớp lá chối khô để nơi khô ráo. Nhà
nông thường để lọ mắm ở nơi ấm trong góc bếp tro đun rơm, rạ. Để lọ mắm như vậy
vừa chóng ngấu, vừa giữ được lâu vì có hơi ấm của tro bếp. Độ nửa tháng trở đi
là có mắm ăn được. Người làm mắm tép Kẻ Giả vẫn truyền tai nhau bí quyết muốn có
mắm nhạt thì cứ 4-5 bát tôm thì cho một bát muối, còn muốn có mắm mặn thì cứ 3
bát tôm cho một bát muối.Khi mắm đã ngẫu, gắp từ lọ ra con tôm hầu như còn
nguyên, mầm mại, có mầu đỏ tươi do ngấm rượu, nước mắm cũng đỏ, sánh, mùi thơm
do sự hòa quyện từ tôm, thính, rượu.
Mắm tép khi lấy từ lọ ra ăn ngay thấy có vị đậm, hơi ngòn ngọt. Lòng lợn,
tràng lợn, thịt ba chỉ luộc… chấm loại mắm tép ăn rất tuyệt.Mắm tép ăn sống với
cơm nóng hoặc chấm thịt, lòng lợn thường đựng bằng đĩa, ăn đâu hết đấy để mắm
không bị loãng, bị tanh.Thịt ba chỉ, thường là con lợn nhỏ bì mềm mà giòn, lớp
mỡ không quá dầy ăn chóng ngấy. Thịt ba chỉ luộc vừa chin tới, thái mỏng, bày
lên đĩa sứ. Nhiều người thích ăn chân giò hoặc thịt thủ vì nó cớ sụn giòn. Thịt
chân giò, thịt thủ chấm mắm tép cần luộc kỹ hơn nếu không sẽ bị dai.
Lòng lợn thì chọn loại lòng xe điếu, luộc chín vớt ra ngâm trong nước đun
sôi để nguội, đảm bảo trắng. Tràng lợn cũng vậy, luộc chin vớt ra ngâm trong
nước đun sôi để nguội. Trước khi thái ăn mới vớt ra cho ráo nước.
Trên mâm cơm bên cạnh đĩa thịt lợn ba chỉ, đĩa lòng, tràng lợn luộc và đĩa
mắm tép không thể thiếu đĩa rau ghém được làm khá công phu. Rau ghém có thể là
rau diếp thái chỉ đã bỏ gân sống lá cho khỏi chat, hoặc ra xà lách. Chen lẫn là
rau muống chẻ ngâm nước cho xoăn và các rau gia vị: Húng, tía tô, ngổ, răm, mùi…
Cạnh đĩa rau mát rượi ấy là gừng sống rửa sạch, thái từng lát mỏng, hành củ sống
được tẽ nhỏ hoặc hành tây thái ngâm dấm.
Cùng với hành sống là hành củ chần, hành củ còn một phần lá ngắn nhúng
nước sôi cho chin vừa phải để ăn vẫn giòn mà không dai. Khi bầy lên đĩa, củ hành
hơi trong, phần lá còn màu xanh, thoảng một chút hăng hăng.Trong đĩa rau ghém
còn có những miếng khế chua thái mỏng như ngôi sao năm cánh. Quả khế đầu mùa còn
xanh, thái mỏng để nguyên hạt, vị trát của khế rất cần để làm át đi cái tanh của
mắm tép. Khế chua còn làm mắm thêm ngọt và mắm mặn sẽ làm khế chua thành khế
dịu.
Có nơi còn ăn kèm với chuối xanh thái mỏng đã ngâm nước cho khỏi thâm.Ăn
mắm tép với thịt ba chỉ, lòng lợn, tràng lợn luộc không cần hạt tiêu, không dùng
ớt khô mà là ớt đỏ tươi, thứ ớt ngô. Những lát ớt thái chéo như chiếc thoi dệt
nhỏ xíu, màu đỏ tươi nổi bật giữa màu đỏ sẫm của mắm tép, xanh mát của các loại
rau, trắng của hành, vàng của gừng, của khế.Một bữa ăn mắm tép nói trên kể cũng
cầu kỳ!
Nhưng không phải khó.Thường ngày nhà nông Kẻ Giả lấy mắm tép đựng vào bát
nhỏ cho thêm chút mỡ lợn, hành củ khô thái mỏng, sang hơn thì chút thịt lợn ba
chỉ đã luộc chin thái nhỏ rồi đem hấp trong nồi cơm sắp chín là có món ăn với
cơm không biết no! Nếu không hấp cơm có thể đem chưng và cho thêm cà chua chín
tạo ra món ăn mang hương vị mới và màu đỏ mới.
Mắm tép có vị thính thơm, màu hồng hồng sau khi chưng đỏ au. Hương vị tôm
đồng muối ngấu thêm vị béo ngậy của mỡ lợn hoặc thịt ba chỉ tạo thành một món ăn
hấp dẫn mà không phải vùng quê nào cũng có.
(Thanglonghanoi/Vietnam+)