ĐẠI LỄ NGHÌN NĂM THĂNG LONG

Nếu như có người cho rằng trà Tàu là lối uống của người Trung Hoa truyền bá vào Việt Nam và phát triển mạnh vào đời Nguyễn thì rõ ràng càphê là điển hình của một kiểu uống Tây phương du nhập vào Việt Nam vào đầu thế kỷ này.

Cây càphê có nguồn gốc từ Etiopia bên Phi châu và được đưa vào trồng ở Việt Nam hơn một thế kỷ nay. Theo Yves Henry (1939) thì cây càphê đã được các nhà truyền đạo Thiên chúa đưa vào trồng đầu tiên ở hai tỉnh Quảng Bình và Quảng Trị năm 1857.

Năm 1870, càphê cũng được trồng ở tu viện Kẻ Sở (Hà Nam). Các tu viện Châu Sơn (Nho Quan, Ninh Bình), tu viện Phan Chu Trinh (Buôn Ma Thuột) cũng có trồng càphê. Các nhà nghiên cứu cho rằng từ các tu viện trên, càphê được trồng rộng rãi ra ngoài và thành vật phẩm tiêu dùng trong nhân dân.

Trước đây, càphê thường chỉ là đồ uống của dân thành thị, nông dân hầu như ít uống càphê. Ở Hà Nội, xưa kia càphê là đồ uống của những gia đình trung lưu, trí thức. Dân lao động không mấy người uống càphê. Trong thời kỳ những năm cuối của thập kỷ 1950 và suốt những năm chiến tranh chống Mỹ, càphê đã trở thành một thứ uống rất phổ biến của hầu hết các cửa hàng giải khát quốc doanh ở Hà Nội.

Trong những năm 1960, vào các cửa hàng giải khát ở Hà Nội, người ta có thể gọi một phin càphê ngồi nhâm nhi suốt buổi. Càphê được cho vào chiếc phin nhôm đặt trên một chén sứ. Chiếc chén này lại được ngâm trong chiếc bát sứ ăn cơm chứa nước nóng. Khách hàng ngồi đọc báo hoặc tán chuyện quanh bàn và kiên nhẫn đón từng giọt càphê tí tách rơi xuống chén từ đáy chiếc phin nhôm trong mùi hương thơm dễ chịu tỏa ra từ những chiếc phin nóng hổi.

Ngoài lối uống càphê phin nóng ra, có một thời, ở Hà Nội người ta còn uống càphê với trứng đánh bông lên với đường.

Dần dà, để phù hợp với cuộc sống thời chiến luôn luôn khẩn trương, vội vã và thiếu thốn, lối uống càphê ngâm nga bên chiếc phin ở các cửa hàng mậu dịch quốc doanh đã được thay thế bằng kiểu "càphê bít tất." Người ta lọc cả mẻ càphê lớn trong những chiếc túi vải được gọi đùa là bít tất, sau đó cho vào ấm nhôm rồi rót ra cho khách.

Càphê đen nóng, càphê bỏ đá lạnh, càphê sữa (khách hàng thường gọi là càphê nâu) là ba mặt hàng chính bán trong các cửa hàng. Thiếu thốn đủ thứ nên cốc càphê đá là thứ cốc thủy tinh tái chế sần sùi đầy bọt thủy tinh đục, chén càphê nóng là loại chén sứ thô mộc thường dùng uống trà ở nhà quê và chiếc thìa nhôm xấu xí thường bị đục thủng lỗ vì sợ có những vị khách tiện thể uống xong thủ túi. Đôi cửa hàng, người ta thay chiếc thìa nhôm bằng một đoạn tre vót nhẵn mà khách hàng quen gọi là cái "bơi chèo."

Hà Nội có một số cửa hàng tư nhân pha càphê rất nổi tiếng. Nơi này thường là chỗ hội tụ của những văn nghệ sỹ hay những người buôn bán, mánh mung lui tới mỗi sáng để chuyện gẫu hay bàn chuyện làm ăn, chỉ trỏ những món hàng cần mua, cần bán. Có thể kể tên một vài cửa hàng có tiếng ở Hà Nội như càphê Hói, càphê Nhân, càphê bà Sính.

Nghe nói cách rang xay và pha chế của mỗi nhà hàng này rất cầu kỳ. Người ta bảo tôi rằng ông nọ, bà kia có những bí quyết lạ lùng trong pha chế. Người thì búng tí nước mắm ngon vào mẻ càphê, người thì cho vào chút mì chính. Lại có người quả quyết với tôi rằng nhà hàng ông nọ cho cả tí mỡ chó vào càphê trong lúc rang xay... Nghe vậy, biết vậy chứ tôi làm sao mà thấy được các bí quyết của họ.

Bây giờ, hầu như không phố nào ở Hà Nội là không có các quán càphê, giải khát với đủ kiểu khác nhau. Trong quán càphê, người ta bán cả trà, bia, Coca Cola và nhiều thứ khác. Tập quán uống theo kiểu pha từng phin cũng vẫn còn nhưng không nhiều.

Có một số cửa hàng càphê ở Hà Nội hiện nay được nhiều khách nước ngoài lui tới. Trong tiệm, người ta mua đủ các loại nhật báo, tuần báo nước ngoài, lại lắp đặt cả hệ thống thư điện tử (email) mà khách có thể sử dụng miễn phí. Trong quán càphê, khách có thể gọi ăn trưa, ăn sáng theo thực đơn Âu châu. Bàn ghế và trang trí nội thất thì tương tự như những quán ở châu Âu. Có thể kể một vài quán loại này như quán càphê Mô Ka ở xế cửa Nhà thờ Lớn hay Sinh càphê ở khu phố cổ.

Người Hà Nội uống càphê với đường kính trắng. Tuy vậy, có thời đường trắng khan hiếm, người ta uống càphê với cả đường đỏ. Càphê rõ ràng được du nhập vào Hà Nội qua văn hóa Âu châu nhưng thật lạ là người Âu uống càphê thường không uống với đường, họ chỉ uống trà với đường mà thôi. Vậy lối uống càphê với đường của người Hà Nội này có xuất xứ từ đâu nhỉ?

Gần đây, loại càphê tan, càphê sữa uống liền do các công ty nước ngoài hay liên doanh sản xuất cũng được bày bán nhiều trong các siêu thị, sạp hàng ở Hà Nội. Loại càphê này tiện thì có tiện nhưng không được giới sành uống ưa chuộng lắm. Người ta thường chỉ dùng càphê tan uống liền này mỗi khi giải lao trong các hội nghị, hội thảo, trong những bữa điểm tâm vội vã của vài gia đình công chức hay khi đi điền dã, picnic xa nhà mà thôi.

Tôi không am hiểu về các tập tục trong Nam nên cũng không rõ người Sài Gòn uống càphê trước người Hà Nội hay người Hà Nội uống càphê trước người Sài Gòn. Sau năm 1975, có dịp vào Sài Gòn tôi cảm nhận rằng hình như dân Sài Gòn uống càphê nhiều hơn dân Hà Nội nhưng kiểu uống càphê của Sài Gòn cũng khác với kiểu uống ngoài Hà Nội.

Càphê Sài Gòn nhạt hơn, gần với lối uống càphê của dân Âu Mỹ thời hiện đại. Người ta pha càphê trong những túi lớn, đôi khi còn pha chế thêm các tạp chất khác vào làm cho giảm bớt độ đậm đặc của càphê. Càphê Hà Nội thì chế biến, pha lọc cầu kỳ và đậm đặc hơn./.