ĐẠI LỄ NGHÌN NĂM THĂNG LONG

Mùa Hè đến, khi những trái nhãn lồng đang mùa quả chín cũng là lúc những gương sen xanh mướt ở đầm sen Tây Hồ nổi tiếng đang vào mùa kết hạt.

Vâng, từ rất lâu rồi người của đất kinh kỳ Thăng Long- Hà Nội vẫn được biết tới với sự khéo léo, tài tình trong việc chế biến các món ăn, đồ uống ngon đến nức lòng khiến du khách chỉ một lần thưởng thức thôi cũng không thể nào quên được.

Nhắc tới danh mục những món ăn, thức uống đặc trưng của Thủ đô, ngoài những phở Thìn, bánh cuốn Thanh Trì, chả cá Lã Vọng, nộm bò khô Cầu Gỗ, bánh cốm Hàng Than, càphê Hàng Hành… ra thì có một số món rất đỗi bình dân khác mà ta không thể không kể tới, đó là sấu đá, nhãn lồng sen…

Nếu như sấu đá là thứ đồ uống giải khát ngon, bổ và xuất hiện ở bất cứ một quán nước vỉa hè nào trên đường phố Hà Nội, thì với món nhãn lồng sen, mặc dù giá cũng bình dân, chỉ từ 15-20.000 đồng/ly, nhưng không phải người nào cũng làm được để bán và cũng không phải quán nào cũng có để phục vụ, kể cả những quán sang trọng.

Món này thường chỉ xuất hiện trong một số quán mà chủ nhân của nó là những người kỹ tính, cầu kỳ và đủ kiên nhẫn, bởi để làm được món đồ uống này phục vụ khách nó đòi hỏi phải qua rất nhiều công đoạn khá mất thời gian. Chẳng vậy mà khi ai đã “nghiện” với món đồ uống rất ngon, cực bổ và mát đến sảng khoái này thì chỉ còn mỗi một cách là tìm những địa chỉ “ruột” mà họ biết, hoặc thông qua bạn bè thường xuyên từng uống giới thiệu.

Từ nhiều năm nay, tôi biết một nơi chuyên bán nhãn lồng sen khi mùa hè tới, đó là quán càphê “Đinh” (quán không tên, trên gác 2 số 13 phố Đinh Tiên Hoàng), mà các bạn trẻ hay gọi thân mật như vậy. Chủ nhân của quán nhỏ là con gái của một người bán càphê từ thời Pháp đã sống và kinh doanh món đồ uống xuất phát từ Nam Mỹ này qua gần 2 thế kỷ. Cô từng là một giáo viên và khi nghỉ hưu cô đã lấy nghề kinh doanh càphê gia truyền để tiếp kế sinh nhai.

Cứ mùa Hè tới, thực đơn của quán lại được bổ sung thêm món nhãn lồng sen, mà hầu như bất cứ khách nào cất công lên đây đều không từ chối cơ hội được thưởng thức món này, bởi mùa sen và mùa nhãn cũng sẽ nhanh chóng qua đi và chỉ thấm thoát độ gần 1 tháng là không còn món này nữa.

Qua tiếp xúc với cô chủ, tôi được biết để chế biến được món này hàng sáng sớm cô phải tự đi chợ lựa mua các đài sen to, hạt bên trong thật già. Khi mua nhãn thì nhất thiết phải là nhãn lồng Hưng Yên, với quả thật to, cùi dầy, hạt nhỏ và đặc biệt phải tươi rói, nghĩa là mới trẩy từ chiều tối hôm trước. Mang nhãn với sen về bắt đầu qua công đoạn chế biến và món này chế biến sáng và bán tới tới là hết, nếu để hôm sâu thì độ ngon sẽ giảm rất nhiều.

Hạt sen được bóc khỏi đài, lấy tăm chọc bỏ nhụy xanh cho khỏi đắng, rửa sạch rồi cho nước sạch vào bắc bếp ninh nhừ lên. Cách ninh hạt sen cũng phải có kỹ thuật, nghĩa là lửa không được to, chỉ liu riu để làm sao đấy khi hạt sen nhừ rồi mà không bị nát ra, vẫn giữ được nguyên hình. Nhãn thì bóc vỏ thật khéo sao cho không bị bong nát cùi. Khi bóc nhãn xong rồi, công đoạn khó khăn nhất trong qua trình chế biến món này là tách bỏ hạt nhãn ra khỏi cùi quả nhãn.

Dụng cụ tách hạt nhãn là một con dao nhọn, có đầu nhỏ xíu, để đặt mũi dao ở phần đầu của cuống khía một vòng xung quanh cho hạt và cùi nhãn tách rời nhau. Sau đó lấy chiếc tăm đẩy từ dưới lên để hạt chồi ra khỏi phần cùi, mà vẫn giữ được phần cùi nhãn nguyên lành. Công đoạn này không hề dễ, nó đòi hỏi phải tỉ mỉ, khéo léo, nếu không cùi nhãn rách vỡ là không ổn. Sau khi hạt sen đã ninh nhừ để nguội, nhãn tách hết hạt, là lúc giáp hạt sen và cùi nhãn lại với nhau. Từng hạt sen được cho vào cùi quả nhãn nguyên lành vừa lấy hạt ra đó.

Tất cả được xếp nhẹ nhàng vào lọ thủy tinh, hay lọ nhựa trong suốt và đổ nước đường đã được đun sôi để nguội vào. Trước khi múc bán cho khách thưởng thức, lọ nhãn lồng sen được bỏ thêm một chút vani hoặc vài cánh hoa nhài sẽ tăng thêm phần hương thơm hấp dẫn. Với mỗi khẩu vị của khách, bạn có thể uống không đá, hoặc có đá tùy ý, tuy nhiên món này uống với đá lạnh là ngon nhất, vì nó sẽ làm cho ta khoan khoái, tăng cảm giác sảng khoái, nhất là vừa đi dưới nắng Hè oi ả./.