11/03/2010
|
14:58:30
Mưa ngâu nhớ giò Chèm
Những ngày mưa dầm gió bấc, cộng hưởng với luồng khí se se lạnh của trời thu
khiến tôi nhớ da diết cái món giò lụa thơm ngon, nóng hổi.
Liều mình, tôi bắt
tuyến xe buýt số 39, rẽ qua cầu Thăng Long, rồi tới thẳng làng Chèm, thuộc xã
Thủy Phương, Từ Liêm, Hà Nội - cái nơi nổi tiếng với món giò chả, giò lụa vào
bậc nhất của đất kinh kỳ.
“Giò Chèm, nem Vẽ,” câu ca đã được dân gian nhắc đến từ lâu, nhưng đến giờ cũng
chỉ là hoài niệm còn “vang bóng một thời.” Làng Chèm của ngày xưa không còn nhộn
nhịp tiếng giã giò nữa. Thay vào đó là tiếng máy nghiền thịt, dăm bông xoành
xoạch, vù vù.
Ấy thế, sự nổi tiếng của giò Chèm vẫn không vì thế phai tàn. Có một dòng họ ở
đây vẫn cần mẫm, tần tảo để làm ra thứ giò “độc nhất vô nhị,” đó là gia đình cụ
bà Nguyễn Thị Xuân với 9 người con làm giò.
Cụ Xuân cho biết, “Nghề làm giò ở
làng Chèm đã có từ lâu lắm rồi! Thuở bé bằng cái tí, tôi đã phải đi đẩy bếp luộc
giò.”
Bác Nguyễn Thị Vượng, con gái cụ Xuân thì giảng giải cho tôi cách chế biến
giò truyền thống của gia đình: từ khâu chọn thịt, giã giò đến gói và luộc giò.
Công phu và tài hoa lắm!
Đầu tiên, người ta chọn loại thịt nạc vai, nạc thăn của con lợn. Thịt phải nạc
hoàn toàn và không có mỡ (đối với giò lụa).
Thịt được chọn là loại thịt lợn đen
và giống ỉ chân ngắn. Bởi thịt của những con lợn này vừa chắc, thơm và khi làm
giò lại ít hao.
Khi mua thịt, người thợ còn phải tinh ý chọn lựa những miếng
thịt còn tươi, nong nóng. Đấy là thịt của những con lợn mới được giết mổ. Như
thế, miếng giò làm ra sẽ thơm và săn chắc.
Giã giò rất khổ công. Để làm ra được 20kg giò thì cần có 2 người thợ làm việc
cật lực trong nửa ngày.
Thịt được ướp hạt tiêu, mì chính và nước mắm loại ngon,
khoảng 20 phút thì sẽ mang vào giã. Khi giã, phải giã liên tục, không được dừng
tay, người này nghỉ người kia giã, giã sao cho nóng thịt lên, đến khi thịt
nhuyễn, mịn và bóng là được.
Sau khi giã xong, thịt sẽ được đổ ra khay và tiến hành gói bằng ba lớp lá chuối
xanh. Người thợ cũng phải gói khéo để sao cho gói giò phải chắc và chặt để khi
chín, giò không bị nát.
Bếp luộc giò thường là bếp củi, được đun đều lửa bốn bên
để giò chín đều và chín tới. Đun trong vòng một tiếng đồng hồ là giò chín.
Những gói giò nóng hổi sau khi “ra lò” đạt đủ tiêu chuẩn: thơm, chắc và tròn sẽ
được xếp vào rổ rá để đem ra chợ bán. Giá bình quân là 10.000đ/ một lạng giò.
“Mức giá không quá đắt so với công mà người làm giò bỏ ra” - bác Vượng giải
thích.
Tôi rời làng Chèm khi đã xách tay mấy lạng giò. Ngẫm ngợi, miếng giò thơm ngon,
thanh đạm ăn kèm với cơm tám, cơm nắm thì sẽ tuyệt vời lắm.
Chả thế ngày xưa,
anh cu đã chinh phục người đàn bà “vợ nhặt” bằng việc chào mời món “cơm nắm với
giò” ấy thôi! (“Muốn ăn cơm nắm với giò/Lại đây mà đẩy xe bò với anh”)./.
(Người Hà Nội/Vietnam+)