ĐẠI LỄ NGHÌN NĂM THĂNG LONG

Những ngày Tết tìm về với làng Vân, nơi lưu giữ thương hiệu “vân hương mỹ tửu” nổi tiếng mới thấy hết được cái chất “men” đã từng làm rạng rỡ người dân đất kinh Bắc.

Cơ duyên với nghề

Làng Vân nằm ven dòng sông cầu, phía bờ bên kia là xã Yên Phong, Bắc Ninh, qua sự giới thiệu chúng tôi tìm đến xóm 3.

Đằng sau cổng tầu vò là căn nhà cổ 5 gian, chúng tôi gặp một cụ bà tóc bạc như cước đang bận rộn bán rượu cho khách.

Cắm chiếc vòi nhựa vào trong chum, cụ Tôm rít một hơi thật mạnh để rượu chảy ngược sang chai của khách rồi ngẩng đầu lên thở khà một tiếng. “Mỗi ngày chỉ hút qua ống để lấy rượu bán cho khách thôi cũng đủ say cả chấy rồi,” cụ vừa cười vừa nói.

Tưởng chúng tôi là khách, cụ Tom mời thử rượu và rót ra chén đưa cho mỗi người một ít. Đặt chén rượu lên đầu môi đã thấy hương thơm ngào ngạt.

Anh Ngô Công Viết ở Hoà Long, thành phố Bắc Ninh, một trong những khách hàng “ruột” đang mua rượu tại nhà cụ Tôm cũng ngẩng lên tiếp chuyện “Rượu của cụ Tôm có thương hiệu từ nhiều năm nay rồi. Các chú không cần phải thử đâu, mẻ nào cũng như nhau cả, không đạt chất lượng là cụ hủy luôn.”

Chờ tới khi những vị khách mua hàng ra về chúng tôi mới có dịp được ngồi lại nghe cụ Tôm kể về những thăng trầm của lịch sử rượu làng Vân gắn liều với cuộc đời của cụ.

Làng Vân là làng cổ đồng thời cũng là làng nghề truyền thống chuyên nấu rượu với thương hiệu “vân hương mỹ tửu” đã vinh dự được sắc phong.

Như cuốn dư địa chí Bắc Giang ghi lại, vào năm Chính Hòa thứ 24(1703) thành hoàng của làng Vân được vua Lê phong là thượng đẳng thần. Một đoàn bô lão làng Vân về kinh đô rước sắc đã đem theo 3 bình rượu quý tiến vua. Nhà vua cùng triều thần uống thử thấy rượu thơm ngon liền sắc phong ngay danh hiệu “Vân hương mỹ tửu”.

Nhấp một ly trà nóng, cụ Tôm kể tiếp, ngày xưa, làng Vân nghèo lắm, có ít ruộng lại thuộc vùng chiêm trũng cây 1 vụ không ăn chắc nên nhà nào cũng làm nghề phụ nấu rượu để kiếm sống.

Với loại rượu thơm ngon nổi tiếng lại được danh hiệu sắc phong nên chẳng mấy chốc “vân hương mỹ tửu” đã chiếm lĩnh được thị trường.

Nhờ có thương hiệu rượu nổi tiếng, nhiều người làng Vân giàu lên nhanh chóng. Làng Vân bỗng trở nên sầm uất như phố sá nên nhiều người ở tứ phương đổ về mua đất dựng nhà khiến cái làng nhỏ bé lại càng trở lên chật hẹp, nhà ở san sát nhau như thành phố.

Vào thời Pháp thuộc, người Pháp đã dùng rượu làng Vân làm cốt để pha chế các loại rượu của họ và dựng hẳn một khu vực lớn ngay cổng làng để chứa rượu. Ngày đó cụ Tôm mới 15 tuổi nhưng đã trở thành một người nấu rượu thành thạo nên cũng bị "trưng dụng" nấu rượu cho Pháp.

Bước vào thời kỳ bao cấp, do tất cả những loại rượu nấu từ gạo đều bị cấm. Người làng Vân phải nẩu rượu chui lủi khắp nơi nên thương hiệu “quốc hồn” bỗng trở thành “quốc lủi”.

Nhiều lần bị bắt quả tang, mất hết đồ nghề và lâm vào cảnh khuynh gia bại sản, nhiều người trong Làng đã tìm ra một hướng đi mới: nấu rượu từ nguyên liệu sắn. Với ưu điểm của loại nguyên liệu mới vừa rẻ vừa sẵn có nên rượu sắn không mất nhiều thời gian đã chiếm lĩnh toàn bộ thị trường.

Nhờ có rượu sắn ra đời, nhiều người trong làng có “bát ăn bát để”, xây được nhà cao tầng với đầy đủ tiện nghi sinh hoạt.

Riêng cụ Tôm, sợ mất nghề của ông cha, cụ vẫn âm thầm nặng lẽ lưu giữu bí quyết để mong có một ngày tìm lại được tên tuổi đích thực của danh hiệu “vân hương mỹ tửu” một thời vang bóng.

Lưu giữ hồn quê

Câu chuyện cụ Tôm đang kể bị ngắt quãng khi anh bạn đi cùng hỏi về tên thật của cụ. Bới lại tất cả những đống tài liệu dưới đáy hòm, cụ cho chúng tôi xem tập hồ sơ trong đó có cả chứng minh thư. Thì ra cụ Tôm tên thật là Nguyễn Thị Mãi.

Sinh được 9 người con, 7 trai hai gái, đến nay các con của cụ Mãi và nhiều cháu nội ngoại đã thành thạo các “bí quyết” gia truyền để làm ra thứ rượu đặc sản “vân hương mỹ tửu”.

Tuy nhiên, chỉ còn lại một vài người vẫn bám trụ và sống bằng nghề nấu rượu, số còn lại chỉ đủ biết để nấu rượu uống chơi. “Cái nghề nấu rượu cực nhọc lắm, vì thế tôi khuyên con cháu nên ra ngoài thoát li cho đỡ khổ”.

Cụ cho biết, để có được một mẻ rượu ưng ý chẳng khác nào một công trình sáng tạo nghệ thuật và người nấu rượu ấy là nghệ sỹ.

Đầu tiên là phải chọn cho được thứ gạo “nếp cái hoa vàng” chính hiệu để đồ xôi. Với khoảng 30kg gạo được cho vào chõ, cụ vẫn bê đặt lên bếp nhẹ nhàng mà ở cái tuổi cụ chắc nhiều người muốn đứng thẳng lưng để đi cũng khó. Khi xôi được tãi ra non, hạt xôi còn nguyên vẹn và thơm nức.

Tuy nhiên, những quy trình này không ít người làm được khéo như cụ, để rượu ngon thì khâu quyết định cuối cùng là men. Quá trình làm men được trộn theo công thức của 35 vị thuốc bắc khác nhau được cụ Mãi làm rất thành thục chẳng cần cân đong, đo đếm.

Theo cụ, cái tay quen rồi chỉ cần bốc mỗi thứ một ít thả vào là chuẩn luôn. Các con của cụ mỗi khi nấu hỏng hoặc không biết mắc lỗi ở phần nào trong quy trình chế biến men lại phải tìm về hỏi ý kiến của cụ.

Lĩnh vực này, với nhiều người thành thạo trong nghề thì cụ Mãi vẫn thuộc vào bậc “chuyên gia”. "Khi rượu được chiết ra phải trong vắt như nước mưa có vị ngọt ngào, khử hết độ đắng chát mới thực sự thành công," cuu Mãi cho hay.

Không chỉ thành công ở những bí quyết riêng có, từ nhiều năm nay cụ Mãi còn mày mò sáng tạo ra nhiều loại rượu đặc biệt khác thuộc “hạng động nhất vô nhị” trên thị trường. Một trong số đó phải kể tới rượu hấp cúc, mỗi khi uống rượu thấy hương cúc thơm lừng…

Một trong những người con của cụ đang sống bằng nghề này là anh Nguyễn Trung Ca, mỗi năm anh Ca xuất ra thị trường khoảng 1 nghìn lít rượu. Thế nhưng, tất cả các mẻ rượu trước khi xuất đi vẫn phải qua khâu “kiểm duyệt” cuối cùng của cụ.

Vì thế, những người quen chỉ cần gửi tiền qua bưu điện là nhận rượu về vì luôn tin tưởng uy tín đã được in nhãn hiệu cụ Tôm trên bình do gốm bát tràng sản xuất, nhiều mẻ rựợu chưa kịp làm ra đã có người đặt tiền sẵn.

Thấy cụ bán rượu chạy, nhiều người mang sản phẩm đến nhờ cụ bán hộ nhưng cụ không chấp thuận. “Việc làm rượu không phải chạy theo lợi nhuận mà bất chấp tất cả, người theo nghề này cần giữ được cái tâm trong sáng thì mới có thể nấu được những mẻ rượu như ý muốn,” cụ khẳng định./.