24/09/2009
|
15:41:00
Thanh mát hương vị bánh cuốn Thanh Trì
Làng Thanh Trì là làng cổ của Thăng Long - Hà Nội, nay thuộc huyện Thanh
Trì, Hà Nội, có nghề làm bánh cuốn cổ truyền.
Hàng năm, cứ vào ngày 1/3 âm lịch,
dân làng Thanh Trì lại mở hội, trong hội có cuộc thi tráng bánh cuốn giữa các
thôn trong làng.
Trong cuộc thi, mỗi đội phải tráng cả bánh cuốn lá lẫn bánh cuốn nhân.
Theo thần tích của địa phương, nhân dân đã tụ họp về đây khai khẩn đất từ
thời Hùng Vương. An Quốc, con trai vua Hùng thứ 18 (là bạn của Sơn Tinh) đã dạy
dân làm nghề bánh cuốn. Bánh được làm từ những loại gạo ngon, xay mịn như nước,
lá bánh mỏng tang như tờ giấy, được thoa thêm một chút mỡ phi hành cho thơm.
Quy trình làm bánh cuốn Thanh Trì rất công phu. Gạo phải lựa mua loại gạo
tẻ ngon, ngâm chừng vài ba tiếng rồi vo sạch. Sau đó, gạo được xay thành bột
nước. Khi tráng bột bánh trên phên cũng phải thật tinh khéo, lá bánh càng mỏng
càng ngon.
Nhà văn Thạch Lam đã viết về bánh cuốn Thanh Trì: "Múc lưng muôi bột, dàn đều trên khuôn vải, đậy nắp vung lại. Đợi khi mở nắp vung ra, mặt bánh
phồng lên tức là bánh đã chín. Sau lấy que tre xọc ngang, nguyên một tờ gạo mong
manh được nhắc ra. Xoa một tý mỡ hành cho bóng bẩy rồi gấp lại".
Một trong những bí quyết để có được những mẻ bánh ngon là chọn gạo ngon,
gạo có ngon thì mặt bánh mới láng mượt, óng ả. Nếu gạo quá dẻo thì bánh nát, còn
gạo kém thì bánh sẽ không thơm ngon. Khâu quan trọng xay bột. Bột được xay
nhuyễn nên mặt bánh cuốn mới được láng bóng, óng ả. Nếu bột loãng quá bánh sẽ
nát, mà đặc quá bánh sẽ dày mình.
Ngày nay, các công đoạn làm bánh cuốn đã được cơ giới hóa, nhưng trong hội
làng, người dân Thanh Trì vẫn phải chế biến theo lối cổ - nghĩa là bột vẫn được
xay từ những chiếc cối đá làm từ đá xanh Thanh Hóa. Và để bánh mỏng tang, trắng
mịn thì chậu bột được pha theo một tỷ lệ riêng.
Bánh cuốn Thanh Trì đặc biệt nhất ở chỗ tráng mỏng, hành mỡ thoa vào mướt
mặt mà nếm thì thanh nhẹ, sắc trắng của bánh nổi bật cùng những đốm nhân màu nâu
đỏ của hành phi.
Bánh cuốn Thanh Trì và cách ẩm thực
Bánh cuốn Thanh Trì mang hương vị riêng của Hà Nội. Bánh được tô điểm
thêm bằng hành phi vàng thơm nức và chút ruốc tôm hồng như phấn làm đẹp thêm
những chiếc bánh cuốn trắng.
Một đĩa bánh cuốn nóng sẽ có mùi hương của gạo mới,
độ dẻo vừa phải của miếng bánh ăn kèm với lát chả quế ngầy ngậy điểm thêm vài
nhánh rau ngò, rau húng thơm.
Bánh cuốn nóng nhân thịt được "kế thừa" từ bánh cuốn Thanh Trì mà ra.
Những chiếc bánh cuốn nóng óng mượt vỏ bóng mỏng tang, óng như lụa để khoe lớp
nhân thịt cùng nấm hương ẩn hiện bên trong. Rồi rau thơm Láng, giò chả Ước Lễ
trong một bát nước chấm ngon làm tăng thêm mùi vị cho đĩa bánh cuốn nóng.
Bánh cuốn ngon không thể thiếu nước chấm, phải pha sao để mà dậy được cái
mùi cà cuống lên thì thật là tuyệt vời. Dù là bánh cuốn nguội Thanh Trì hay bánh
cuốn nóng thì cần phải có nước chấm vừa miệng. Pha nước chấm là bí quyết riêng
của mỗi cửa hàng. Khách tới những cửa hàng bánh cuốn ngon đều mê mẩn thứ nước
màu hổ phách thơm dịu đó.
Nước chấm bánh cuốn không thiên về vị chua mà cần cân bằng giữa vị mặn của
nước mắm và vị ngọt của đường. Chén nước mắm nhỏ, không quá mặn, không quá chua,
không cay quá. Có lẽ vì bánh cuốn vốn mềm mại, thanh mát nên nước chấm đi cùng
cũng dìu dịu như vậy để hài hòa./.
(TTXVN/Vietnam+)