Cốm làng Vòng - món ăn tao nhã dịp thu về
|
Làng Vòng nay thuộc phường Dịch Vọng, quận Cầu Giấy, Hà Nội. Từ xa xưa,
làng Vòng đã nổi tiếng với đặc sản cốm:
Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì
Tương bần, húng Láng còn gì ngon hơn!
Nghề làm cốm làng Vòng, bắt nguồn từ truyền thuyết: Vào một mùa thu cách
đây cả ngàn năm, khi lúa bắt đầu uốn câu thì trời đổ mưa to, gió lớn, đê vỡ,
ruộng lúa cao nhất đồng cũng chìm nghỉm. Người làng Vòng đành mò cắt những bông
lúa còn non ấy đem về rang khô, ăn dần, chống đói. Không ngờ cái sản phẩm bất
đắc dĩ ấy lại có hương vị riêng, rất hấp dẫn, khiến người làng Vòng thường hay
làm để ăn chơi mỗi khi mùa thu đến.
Cứ mỗi lần làm là một lần rút kinh nghiệm, sáng tạo thêm nên hạt cốm ngày
càng xanh, càng mỏng, càng dẻo, càng thơm.
Và cốm làng Vòng vượt qua khỏi lũy
tre làng, theo những gói quà, những gánh hàng rong đến với người thân, đến với
người ăn chơi sành điệu, rồi trở thành đặc sản quý tiến vua các triều Lý
(1009-1225), trở thành món ăn tao nhã nổi tiếng của người Tràng An.
Vụ cốm mùa thu kéo dài tới gần 3 tháng, bắt đầu từ mồng 1 tháng 7 âm lịch
trở đi.
Quy trình làm cốm cổ truyền: lúa nếp cái gặt về, tuốt lấy hạt, sàng bỏ
những cọng rơm, đãi qua nước, chọn lấy những hạt mẩy rồi đổ vào chảo rang bằng
gang đúc. Để giữ được nhiệt, bếp lò rang cốm phải đắp bằng xỉ than có bề dày
15cm trên miệng, 40cm dưới chân, nhưng không đốt bằng than (nhiệt lượng quá cao)
mà phải dùng củi (dễ điều chỉnh lửa).
Lúc đầu rang vừa lửa, khi hạt thóc tái trắng thì bớt lửa. Hạt thóc rang
phải đảo liên tục, sao cho nóng đều. Rang 30 phút thì xem thử, mỗi lần thử bốc
lấy 5 hạt đặt lên một miếng gỗ, lấy ngón tay cái miết mạnh lên từng hạt thóc,
nếu thấy "2 quằn 3 róc" - tức 2 hạt chưa róc vỏ nhưng quằn lại, 3 hạt róc vỏ
nhưng không quằn - là được.
Thóc rang xong, để nguội, cho vào cối giã, mỗi mẻ giã khoảng 5 kg. Giã
mươi phút, thấy có trấu thì xúc ra, sảy trấu đi, lại giã, tới 7 lần, mỗi lần
phải tùy theo cốm khô hay ướt mà có biện pháp xử lý. Lần giã thứ 5 phải phân cốm
ra làm 3 loại: cốm rón, cốm non và cốm gốc và giã riêng từng loại trong hai lần
cuối.
Cốm thành phẩm được gói thành hai lớp lá. Lớp trong là lá ráy xanh và mát
giữ cho cốm khỏi khô và không phai nhạt màu xanh ngọc thạch quý giá; Lớp ngoài
là lá sen có hương thơm thoang thoảng, thanh cao.
Ngày nay, cốm còn được chế biến thành bánh cốm và chè cốm...những món ăn
không kém phần thi vị bởi cái dẻo thơm của cốm, bùi đậm của đậu xanh, sần sật
của sợi dừa xắt mỏng. Bánh cốm đi chung với bánh su sê trở thành cặp bánh không
thể thiếu trong lễ ăn hỏi từ lâu nay của người Hà Nội.
Bánh cốm Hà Nội có nhiều nơi nhưng nổi tiếng nhất là bánh cốm ở phố Hàng
Than. Còn chè cốm, khi ăn thường múc ra bát sứ nhỏ màu trắng. Chè nấu loãng bằng
đường trắng và bột lọc trong suốt, thấp thoáng những hạt cốm xanh, thoảng mùi
nếp và tinh dầu hoa bưởi, quyến rũ đến lạ lùng./.
(TTXVN/Vietnam+)