Ẩm thực Việt trong ký ức nhà thiết kế Trịnh Bách
|
|
Quán tào phớ rong xưa. (Nguồn: Internet)
|
Không đơn thuần là chuyện về món ăn, đây là câu chuyện của một người cẩn thận
lưu giữ những ký ức văn hóa truyền thống Việt Nam với một tình yêu kỳ lạ.
Chỉ nhận mình là nhà thiết kế thời trang, Trịnh Bách được biết đến lâu nay như
là người chuyên phục dựng các hiện vật cung đình Huế, nổi tiếng nhất là các
trang phục cung đình (hiện đang được lưu giữ tại Bảo tàng Dân tộc học).
Khi tôi ở bên Mỹ, bạn bè ngoại quốc vẫn hiểu lầm và gọi tôi là một “food police”
(cảnh sát ẩm thực). Có lẽ vì họ thấy tôi có vẻ sành sỏi và quá kỹ lưỡng trong
việc ăn uống. Họ biết đâu rằng thế giới ẩm thực Âu Tây của họ tuy bề ngoài có vẻ
cũng phức tạp đấy, nhưng chỉ cần ăn quen vài lần là có thể biết rõ về một món
ăn.
Trong khi đó triết lý ẩm thực Đông Phương sâu hơn và khó hơn để có thể thấu
triệt. Bên cạnh hương vị các món ăn, người Á Đông chú trọng nhiều vào y, dược
tính cũng như sự quân bình và tương quan của âm dương, ngũ hành trong việc nấu
nướng.
Về sau này dân chúng Âu Tây cũng bắt đầu để ý đến vấn đề sức khỏe trong thực
phẩm, nhưng cách áp dụng của họ đã làm cho khẩu vị các món ăn bị dở đi rất
nhiều. Trong khi đó, có những món ăn ở Việt Nam ngày xưa tuy được chế biến theo
trị liệu pháp, như món cá bống thệ kho tiêu, răm để giúp hạ hỏa các ngự nữ cấm
cung cô đơn ngày xưa, khi họ đến kỳ mỗi tháng, nhưng lại ngon đến mức nhiều vị
hoàng đế kén ăn phải nhớ nhung, thèm thuồng khi thiếu.
Tôi lớn lên trong cái thế giới quý tộc cũ của các bác Phủ Thuận, cụ Tuần Xương,
cô Hường Tiệp, những bà án Sơn, những Cô Tân (bà Tam Giai Điềm Tần của Hoàng Đế
Khải Định)...
Ngày này qua ngày khác tôi phải nhắm mắt nhắm mũi để nghe, thấy, ngửi, nếm các
món ăn và những giai thoại, ngôn ngữ của nền văn hóa ẩm thực của họ, mà mãi sau
này khi trưởng thành tôi mới nhận ra rằng mình thật may mắn.
Nền văn hóa ẩm thực Việt cổ tinh tế ấy thấm vào tôi một cách thật tự nhiên từ
khi còn quá nhỏ, cho nên khi lớn lên tôi đã quen với việc cảm nhận sự quân bình
và chuẩn xác của hương vị các món ăn gần như bằng bản năng, chứ không phải bằng
phân tích, lý luận nữa.
Tản mạn trong ký ức thời thơ ấu ấy tôi còn nhớ được những lúc phải ngoan ngoãn
ăn cho hết cái bánh vả, hoặc có khi chén chè hạt sen long nhãn bọc bột lọc của
bà Tam giai Điềm Tần. Những bữa phải học lối thưởng thức món thang, cuốn đúng
phong cách quyền quý Bắc Kỳ ở nhà ông Tư Ninh, con trai cụ Thiếu Dương Lâm.
Tôi cũng nhớ nhiều đến món gỏi tôm chua độc đáo của bác Vĩnh Thọ, người đã từng
được các bà Thánh Cung và Từ Cung Hoàng thái hậu ban thưởng kim tiền vì tài nấu
nướng. Bác Vĩnh Thọ tức cô Ngọc Lan, đối tượng của một bài hát cùng tên nổi
tiếng của nhạc sỹ Dương Thiệu Tước ngày xưa. Rồi bao nhiêu thứ nữa. Nhưng những
kinh nghiệm và kiến thức ẩm thực quý giá nhất của tôi đều do mẹ tôi truyền cho.
Mẹ tôi ngày xưa vẫn có tiếng là tài hoa nhất trong số các cháu nội của cụ Thượng
Tây Đình (Binh Bộ Thượng thư, Tổng đốc cuối cùng của Hà Nội). Chúng tôi thường
được nghe mẹ kể lại những sự trau luyện nhọc nhằn mà các thiếu nữ con cháu nhà
quan thời xưa phải trải qua trước khi được công nhận là đã thành nhân.
Nền văn hóa mẹ tôi được hấp thụ, trong đó có văn hóa ẩm thực, bao gồm tinh túy
của cả trong Kinh lẫn ngoài Bắc. Những nhân vật đại diện cho miền Nam có tầm cỡ
nhất ở ngoài Bắc thời bấy giờ có ái nữ cụ Huyện Sỹ, tức là phu nhân cụ Thiếu bảo
Hoàng Trọng Phu, Tổng đốc thứ hai của Hà Đông; và sau đó là bà Hồ Đắc Điềm, ái
nữ cụ Đốc phủ Phương.
Nhưng các bà cũng đã theo Tây học và không rành mấy việc nấu nướng. Mẹ tôi vẫn
phục tài nấu cỗ của bà vợ thứ ba của cụ Hoàng Cao Khải, cũng như của phu nhân và
trưởng nữ cụ Chu Mạnh Trinh. Có điều lạ là cả ba bà đều là cô đầu và nổi tiếng
về tài múa bầy bông (vẫn thường được hiểu nôm na là múa bật bông hay bài bông)
cửa đình.
Cũng có khi mẹ tôi kể cho chúng tôi nghe về thú ẩm thực tiêu khiển khác người
của vài người bạn của Ông ngoại tôi. Cụ Tản Đà trước khi đến thăm ông ngoại
thường báo trước để mẹ tôi sửa soạn làm vịt. Không bao giờ màng đến cỗ bàn thịnh
soạn, thi nhân chỉ thích có cái thủ, cái cổ, cặp cánh và bộ gan vịt luộc cho
thật khéo, để trong một đĩa riêng để cụ nhắm rượu. Mọi thứ còn lại, kể cả đĩa
tiết canh mà mẹ tôi đã trổ hết tài hãm, nướng, băm, bầy, thì dành cho người thù
tiếp ngồi trước mặt.
Chủ khách chẳng bao giờ gắp vào đĩa của nhau. Và vì kính khách nên ông ngoại tôi
cũng không bao giờ đụng vào những đĩa tiết canh nhỗ nhã nhưng có chán vạn người
ao ước ấy. Cho đến khi Tản Đà mất vào năm 1939, cụ vẫn chưa một lần thưởng thức
tài nội trợ của mẹ tôi.
Ông ngoại tôi rất ưa nhàn, và hình như cụ được sinh ra để hưởng nhàn. Cụ chuộng
các món ăn chơi hơn cỗ bàn. Nào là gỏi cá con còn sống, trong Huế gọi là món
sanh cầm, với nước chấm sửa soạn thật cầu kỳ, khi đã chán gỏi cá mè, cá chắm ướp
thính, riềng. Nào là giò ốc nhồi lót lá gừng để phá cỗ Trung Thu. Ngoài ra còn
các món thịt gà xé trộn hành dấm, lá chanh, hạt tiêu thô và rau răm. Món miến
đậu xào cua, nấm đông cô, hành lá, rau răm, hạt tiêu…
Rồi món nộm sứa khô trần nước sôi, trộn với vỏ dưa chuột (dưa leo) và cà rốt
thái chỉ ngâm dấm, đường, nước mắm. Thịt ba chỉ luộc thái sợi, tôm nhỏ luộc bóc
vỏ. Lạc rang giã thô. Rau húng dũi (húng bạc hà hay húng lợn), rau răm, ớt đỏ
chẻ dọc, bỏ hột rồi thái vụn. Đây là một trong rất ít món Bắc ngày xưa có ớt, và
món này cũng được liệt vào các món cỗ.
Món thịt bò giả dê ướp riềng, nướng tái rồi thái lát, trộn thính thô và chấm
tương gừng. Để làm thịt bò mềm, người xưa gói thịt vào lá đu đủ khoảng một hai
tiếng đồng hồ. Món thịt bò tái dúng ăn với bún, khế chua, chuối xanh và dưa
chuột thái lát, các loại rau thơm, rau răm, chấm tương gừng.
Sau này khi rau diếp cá được giới thiệu ra Bắc thì rau này cũng được ăn kèm với
món tái dúng. Và có lẽ đây là món độc nhất có rau diếp cá ở ngoài Bắc thời Cận
kim.
Ông ngoại tôi có thói quen dùng một bát lòng thả nhỏ vào buổi chiều, mỗi khi cảm
thấy mệt mỏi. Tôi không hiểu món lòng thả có gốc tích từ Huế hay miền Bắc, nhưng
món lòng thả của mẹ tôi làm lại giống y như lòng thả do bác Vĩnh Thọ nấu.
Nước dùng của mỗi con gà luộc sủi tăm cho đến khi cạn xuống còn độ sáu bát ăn
cơm, gạn lấy phần nước trong ít béo. Tiết gà hãm với chút nước muối cho khỏi
đông, cùng với lòng, mề, tim và gan gà thái hạt lựu thả vào nước dùng rồi quấy
đều trên lửa riu riu để chỉ chín tới, không bị dai. Khi dùng có thể vắt thêm tí
chanh.
Ngày trước, khi các quan từ công đường về tới nhà thì các bà đã sửa soạn sẵn một
bát lòng thả để các cụ xơi tẩy trần cho đỡ mệt. Xin đừng lầm lòng thả có rau
răm, hành và tiêu trong Kinh, ngoài Bắc, với lòng sả ở Quảng Trị có vị chính là
sả./.
(TT&VH/Vietnam+)