Có đi qua phố Hàng Thùng thì những người sành ăn thể nào cũng dừng chân, tạt vào nhà số 35 để thưởng thức "nem tai Bà Hồng" - món quà vặt mà họ “phán” rằng: ngon đến “chết lên chết xuống."

Hàng chục năm qua, "nem tai Bà Hồng" với những hương vị đặc biệt đã trở thành thương hiệu quen thuộc trong kho tàng ẩm thực phong phú đất Hà thành.

Nem tai Bà Hồng không phải là món ăn gì quá cao sang, chỉ là tai lợn kèm với rau sống ăn theo dạng cuốn nhưng ngon đến lạ. Thử tưởng tượng nhé, bước vào quán Bà Hồng, vẫy tay bảo mấy cậu bé giúp việc đang đứng chờ sẵn cho một suất đôi 30.000 đồng.

Chỉ dăm bảy phút sau, trên chiếc bàn trước mắt đã thấy bày biện một khay nhựa nhỏ xinh, với đầy đủ lệ bộ của món ăn: bánh đa nem, tai lợn trộn thính, nem chua, giò, rau đinh lăng, rau sống, lá mơ, rau kinh giới, dấm ớt, bát nhỏ đựng sung muối... Lúc ấy, bữa tiệc thú vị bắt đầu.

Trải tấm bánh đa mỏng mảnh ra khay, đặt một chiếc lá sung xanh mướt vào một bên và phủ trên đó ít rau kinh giới, là mơ, đinh lăng, ngổ và tía tô. Đem một chút nem tai thả lên cái khóm rau đủ màu sắc tím tím, hồng hồng và xanh mơn mởn ấy, tiếp đó, rắc thêm một vài lát nem chua đã được thái mỏng lên trên cùng rồi thật chắc tay gói khéo thành một cuộn nhỏ, thuôn dài vừa tay cầm.

Đưa miếng nem vừa hoàn thiện ấy lên ngửi khẽ đă thấy trước mũi một mùi thơm thơm ngầy ngậy kích thích vị giác lạ lùng. Chấm miếng nem vào bát nước chấm có đủ cả dấm, ớt rồi đưa lên miệng. Tất cả hòa quyện tạo nên hương vị độc đáo của "nem tai Bà Hồng."

Chị Nguyễn Thúy Vân, con dâu trưởng của bà Hồng bảo, nem tai làm không quá khó. Song để có món nem tai ngon thì đòi hỏi nguyên liệu tai lợn phải là loại tai của chú “ỉn” khỏe và tai phải trắng, không được chọn tai lợn sề. Sau đó, tai lợn phải được làm sạch, khử trùng bằng muối và dấm, rồi đem hấp cách thủy từng mẻ một để tai không bị mất nước mà vẫn đảm bảo độ giòn, mềm.

Tai chín, mang thái mỏng, dài, để ráo nước. Tai lợn làm xong phải trắng trong mới đúng tiêu chuẩn. Khi thái, đòi hỏi phải thái đều và không bị nát. Nhưng khâu quan trọng trong thành công của món nem tai là công đoạn làm thính. Thính của nhà hàng Bà Hồng dù chỉ được làm từ gạo tẻ, gạo nếp, đậu xanh, đậu tương, song lại có mùi thơm đặc trưng nhờ có nhiều loại gia vị gia truyền của gia đình.

Nước chấm của món ăn này cũng là bí quyết làm nên thương hiệu của nem tai Bà Hồng. Gia đình này chỉ chọn nước mắm Long Hải để pha chế nước chấm.

"Vẫn là đường, mì chính, ớt, dấm, tỏi… vậy mà tạo nên cái vị chua chua, ngọt ngọt, cay cay không thể lẫn vào đâu được của 'nem tai Bà Hồng.' Nói chung, chất lượng nem tai đạt tiêu chuẩn, nước chấm pha ngon, rau cũng phong phú và tươi. Bà chủ mến khách, nhân viên phục vụ khá chu đáo. Đó là điều khiến tôi cũng như không ít người Hà Nội cũng như khách từ nhiều nơi đến đây thưởng thức," chị Bùi Thu Hằng ở ngõ 68, đường Cầu Giấy cho hay.

Nem tai Bà Hồng là món gia truyền của gia đình bà Hồng, nổi tiếng Hà Nội từ vài chục năm nay. Ngày nhỏ, khi bà còn ở Nam Định, bố mẹ bà đã làm món ăn này và đã có tiếng ở Thành Nam.

Đến khi lấy chồng ở làng giò chả Ước Lễ nổi tiếng, bà Hồng theo chồng chuyển về Hà Nội và mở cửa hàng làm nem tai gia truyền. Đồng thời, bà bán luôn cả giò và nem chua, hai món đặc sản nổi tiếng của làng Ước Lễ để ăn kèm với món nem tai cuốn. Cũng không hiểu sao, hai món đặc sản ở hai vùng đất khác nhau đó, khi được cuốn chung với nhau, ăn kèm lại có vị thơm lạ và ngon đến không ngờ.

Hà Nội bây giờ có hàng chục quán nem tai, trong đó có một địa chỉ "mới nổi" là quán nem tai ở phố Đinh Liệt nhưng không quán nào có được vị thơm ngon đặc trưng như quán Bà Hồng - dù quán đã bước sang đời thứ tư. Và người Hà Nội đi xa, khi quay về chốn cũ, hay khách thập phương đến Thủ đô đều khẳng định những món ăn Âu-Á khác có ngon đến đâu cũng không thể có được hương vị đặc biệt của món quà ngon mộc mạc bình dân đến lạ như món nem này./.