Lên Sapa, nếm thắng cố - "quả ngọt" của núi rừng
|
|
Bà Giúp chuẩn bị các công đoạn cho nồi thắng cố (Ảnh: Thanh Vân/Vietnam+)
|
Trong cái bảng lảng của đất trời mùa xuân, chúng
tôi tìm đến Sa Pa, tìm đến những bông hoa mận nở trắng trời hòa lẫn với
làn sương mù, huyễn hoặc, mờ ảo, tìm đến cảm giác ngây ngất, khó quên
của rượu ngô, của thắng cố Bắc Hà.
Lên rừng tìm "quả" ngọt
Người ta vẫn thường nói: “Lên Sa Pa mà chưa ăn thắng cố của người Mông
thì coi như chưa từng đặt chân đến nơi này”. Mong muốn được diện kiến,
mục sở thị để xem cái món ấy ra sao và quả thật nếu thắng cố có 'ghê'
như những lời đồn thổi thì dù sao cũng được mãn nhãn dù rất có thể một
lần cho no con mắt và đói cái bụng.
Hỏi thăm đến thắng cố ở Sa Pa, ai cũng chỉ đến thắng cố Mường Khương của
nhà hàng Khương Duy trong khu chợ ẩm thực. Chủ quán là bà Lưu Thị Giúp.
Bà Giúp năm nay ngoài 60 tuổi nhưng nhìn trẻ hơn khá nhiều so với tuổi.
Ở bà toát lên cái vẻ nhanh nhẹn của người xuôi và nụ cười tươi tắn của
người mạn ngược. Hỏi ra mới biết bà Giúp vốn là người Vĩnh Yên, Vĩnh
Phúc.
Ngồi quây quần bên chiếc bếp than củi để sưởi ấm ở giữa nhà, bà Giúp tâm
sự: hơn 20 năm trước, khi còn là cán bộ tài chính ở Vĩnh Phúc, trong
một dịp đi công tác bà có gặp một bà cụ người Bắc Hà, Lào Cai. Bà cụ năm
ấy đã ngoài 90 tuổi, vốn là người Mường Khương, chuyên bán thắng cố ở
chợ Bắc Hà. Hai người rất quý mến nhau nên đã nhận nhau làm mẹ con. Kể
từ đó, bà Giúp được mẹ nuôi truyền cho bí kíp nấu thắng cố.
Sau khi về hưu, bà Giúp lên Sa Pa lập nghiệp. Từ ngày đó đến nay cũng
trên 20 năm. Ban đầu, khi biết bà quyết định lên đây ai cũng khuyên can
vì “miền xuôi làm ăn chẳng dễ thì thôi, dại gì mà đâm đầu lên mạn
ngược”. Nhưng với nỗi nhớ quay quắt khôn nguôi với nồi thắng cố ven chợ
Bắc Hà, cả gia đình bà vẫn quyết tâm và tin tưởng vào miền đất hứa.
Thắng cố là đặc sản của người Mông ở Bắc Hà, thường có ở các làng bản và các phiên chợ người Mông.
Trước đây, thắng cố là một chảo sóng sánh giữa phần thịt nạc, thịt mỡ
và lục phủ ngũ tạng của động vật như trâu, bò hay ngựa. Trai, gái người
dân tộc đi chợ thường quây quần bên chảo thắng cố cùng rượu ngô cho ấm
người và đủ đạm để chống lại cái lạnh giá của núi rừng. Sau khi đã no
say, người vợ vắt chồng lên yên ngựa dắt về nhà.
Ngày nay, thắng cố đã được cải biến đi nhiều. Thắng cố Mường Khương là
món thắng cố chuyên về ngựa. Nồi thắng cố có thịt ngựa, lòng, tim, gan,
tiết ngựa… và 12 thứ gia vị thảo quả, quế chi, sả, gừng và nhiều thứ gia
vị gia truyền khác. Trong đó, cây thắng cố là gia vị thứ 12.
Hỏi về cách chế biến món thắng cố, bà Giúp nhiệt tình giải đáp: “Thịt và
'lục phủ ngũ tạng' của con ngựa được luộc chín, sau đó thả vào nồi nước
dùng.
Nước dùng nấu trong nồi quân dụng. Trong đó có xương ngựa, nội tạng và
12 thứ gia vị. Khi ăn, người ta sẽ múc nước dùng ra nồi lẩu, thái thịt
ngựa bỏ vào. Các loại rau nhúng ăn kèm là cái mèo, ngồng su hào, cải
lẩu…
Nội tạng ngựa khi chế biến sạch có vị rất thơm, ăn rất giòn và ngon. Vị
đặc trưng của thịt ngựa, bùi bùi, ngòn ngọt hòa lẫn vào gia vị chấm thật
không gì bằng.
Gia vị chấm được làm bằng loại tương ớt đặc biệt ở Mường Khương, khi ăn
vào có vị mặn, cay, nồng làm ấm người, giúp xua tan cảm giác rét mướt
của núi rừng. Trong thứ gia vị ấy còn có hạt của một loài cây có mùi
giống với mùi ở nồi nước dùng. Các gia vị hòa quyện và đồng nhất với
nhau. Nói đến đây mới thấy hết được sự tinh tế của món thắng cố cũng như
con người nơi đây.
Khi thị giác đã được mãn nhãn và vị giác đã được thưởng thức thì những
suy nghĩ ban đầu về thắng cố đã không còn. Lẩn khuất trong cổ họng lúc
này là mùi thơm của thịt ngựa. Vị cay và ngọt của nồi nước dùng.
Ăn thắng cố phải uống rượu ngô Bắc Hà - thứ rượu nồng, ấm và thơm phức,
được kết từ tinh hoa của núi rừng. Chính vì vậy mà uống vào đến đâu thấy
vị ngọt đi theo đến đấy. Khi cả đồ ăn và thức uống hòa quện vào nhau sẽ
tạo ra một cảm giác dễ chịu và khó quên.
Khổ tận đến ngày cam lai
Để có được như ngày hôm nay, gia đình bà Giúp đã phải trải qua rất nhiều
khó khăn. Hết bán hàng ở chợ tạm, gia đình bà chuyển về trước trạm kiểm
soát vé rồi về khu chợ Ẩm thực.
Bà Giúp tâm sự: “Ngày trước khu này là chợ tạm. Quán của bà chỉ là chiếc
lều nhỏ, chỉ kê đủ hai sập. Bây giờ, gia đình bà có hai cơ sở. Một ở
khu chợ Ẩm thực Sa Pa với 2 ô, khang trang, rộng rãi; một ở thị xã Vĩnh
Yên, Vĩnh Phúc”.
Khi được hỏi về những khó khăn bà đã trải qua để có được dinh cơ như
ngày nay, đôi mắt bà Giúp thoáng xa xăm. Bà kể: “Những ngày đầu mở hàng,
vốn vốn liếng không có nhiều. Bao nhiêu tiền của dành dụm được từ dưới
xuôi mang lên đều dồn vào kinh doanh. Nhà hàng mở ra chưa có danh tiếng
và khách quen nên rất ế ẩm. Nhiều lúc thịt ngựa vẫn phải lấy về mà bán
không bán được, để cũng không để được vì cất lâu thịt ngựa sẽ hỏng. Nếu
bán thịt hỏng sẽ càng mất khách. Vốn liếng không có, hàng không bán
được; mất tiền lấy hàng về rồi bỏ không. Những lúc như thế cả gia đình
nản lắm. Định bụng về xuôi, bỏ nghề nhưng được sự động viên của Ban Quản
lý chợ, gia đình tôi quyết tâm ở lại làm giàu từ thắng cố”.
Tiếng lành đồn xa. Chỉ từ tháng thứ hai mở cửa hàng, thắng cố của gia
đình bà được rất nhiều du khách tìm đến. Người đã đến một lần có dịp
quay lại Sa Pa chắc chắn tìm đến lần hai. Người chưa đến lần nào cũng
tìm đến để thưởng thức hương vị núi rừng vì nghe được kinh nghiệm truyền
lại từ bạn bè. Có những người chỉ ăn thắng cố của gia đình bà, nếu hôm
đó nhà hàng không mở cửa thì không ăn chứ nhất quyết không chịu ăn nhà
khác. Khách hàng chẳng để ý đến biển hiệu, chỉ nhớ một dáng người nhỏ
nhắn, nhanh nhẹn và nụ cười luôn thường trực trên môi của bà. Nhiều
khách tìm đến khu chợ Ẩm thực, khi đã vào ô của người khác nhưng nhận ra
bà liền bỏ sang ô nhà bà để ăn.
Bà tâm sự: “Có nhiều nhà thấy gia đình tôi bán thắng cố đông khách cũng
bắt chước mở ra để bán nhưng không bán được vì không biết nấu. Số khác
thì chỉ đề biển hiệu, khi có khách thì chạy sang nhà tôi lấy về bán cho
khách nhưng quả thật, 12 thứ gia vị, tôi chỉ cho 9 thứ, còn 3 thứ gia
truyền còn lại, không bao giờ tiết lộ. Có nhiều người cũng đến xin học
việc để biết được bí kíp nhưng những gia vị chủ chốt bao giờ cũng được
cho vào nồi trước, còn gia vị khi cho trước mắt họ chỉ là một phần
thôi”.
Bà Giúp có ba người con. Bà kể: “Gia đình tôi chỉ truyền nghề cho con
gái và con dâu. Con gái cả xuống Vĩnh Yên mở nhà hàng, con dâu phụ trách
ở Sa Pa. Ngay cả chồng và con trai cũng không biết đầy đủ những thứ gia
vị cổ truyền cho vào nồi thắng cố”.
Bà Giúp cho biết: “Những ngày mùa hè nhà hàng rất đông khách. Có khi đến
2, 3 giờ sáng vẫn còn khách. Mỗi ngày thu được 17, 18 triệu tiền hàng”.
Bên bếp lửa bập bùng, câu chuyện cũng gần đến hồi kết thì đúng lúc có
một toán khách quen của nhà bà ở Vĩnh Yên tìm đến nhà hàng để thưởng
thức những món mới. Chúng tôi tạm biệt bà Giúp mà trong tâm tưởng còn
vảng vất về thắng cố, về núi rừng và sự hiếu khách của con người nơi
đây./.
Thanh Vân (Vietnam+)