05/07/2010
|
11:26:00
Chuyện "chú lính chì" ướp chè giữa lòng Phố cổ
|
Tuấn "chè" không ngờ, bàn tay còn lại đã bén duyên với nghiệp ướp chè sen thanh sang, khó thành.(Ảnh: Cẩm Thơ/ Vietnam+) |
Vừa ngồi được hai, ba phút, chủ hiệu chè ướp sen
nức tiếng Hà Thành nhổm dậy, đon đả:
“Loại gì, bao tiền em?", “Sen hả bác?”... Mua được chè, khách chẳng
chịu rời chân,
cứ nấn ná “tám” chuyện về chè, người kể lể nghiện đến mức ngày không
được mấy ấm chè thì người ngây ngấy như muốn ốm, kẻ lại “gạ” bớt giá.
"Yên tâm đi, Tuấn 'chè' không có đại lý, mua bao nhiêu cũng một
giá…Ối, khéo nhầm, sen 3,5 triệu đồng/kg, gấp mười nhài ấy.”
Cứ thế, cuộc trò chuyện bị rơi, hẫng… rốt cuộc,
phóng viên biến thành nạn nhân của màn bán buôn có duyên. Tuấn “chè”
cười khì, nhăn nhó: “Hôm nay là ngày
vắng nhất rồi đấy…”
“Một tay” nên nghiệp
Bước vào căn nhà bé tí ti ở phố hàng Muối, treo biển hiệu “Tuấn chè” thấy ngai ngái mùi chè và ngan ngát hương sen, hương nhài.
Chè ở trên giường, chè dưới kệ thờ, chè làm cả ngăn vách, chè làm gối đầu cho
lũ trẻ, chè la liệt mọi chốn… chừa được 4, 5 ô gạch để bộ bàn xếp, trên chễm
chệ bộ sứ để uống chè.
Với người lạ, được lọt vào “ổ” chè như tôi thì thích lắm. Thật thơm, u u mê
mê, cảm giác êm ái, sảng khoái. Tuấn “chè” thuỗn giọng: “Thơm, nhưng đau đầu,
nhức óc lắm…”
Tuấn “chè” giải thích: “Mùa hoa cũng là mùa hạ. Thời
tiết nóng nực, bức bối ở Phố cổ ai cũng khiếp. Một bông nhài đã đủ nức
nhà, đây cả nghìn
bông ủ với chè, cấm tiệt một hơi gió lọt vào làm nhạt hương, điên đầu
là chắc
rồi.”
Hỏi về cánh tay phải co cắp, khô đanh, Tuấn “chè” bảo bị thương ở chiến
trường Campuchia, chiến tranh biên giới Tây Nam 1978. Giải ngũ, Tuấn trở về với
một cánh tay chết, trở thành thương binh.
Không thể làm công việc nặng nhọc, Tuấn quyết định đi buôn chè, giữa thời “ngăn sông cấm chợ.”
Tuấn “chè” kể lại, ngược xuôi buôn chè, trong cái rủi ló cái may, mình được
nhờ cái vị trí thương binh ghê lắm… cánh thương nghiệp, thuế quan “lờ” cho nhiều lần.
Đi buôn chè, gần chè, dần thích chè, có gì liên quan đến chè là Tuấn học, mày
mò. Những ngày đầu mới thử, chè sen ướp xong Tuấn để… làm quà, biếu
người thân.
Tuấn “chè” bộc bạch: “Đến giờ này, chắc nghề nó chọn mình rồi. Ngày xưa, mình
thích khi nhìn mẹ ướp chè với sen. Tết nhất, giỗ chạp, biếu mọi người ai ai cũng
thích, quý hơn cao, sâm.”
Mất hơn chục năm mày mò, học về chè, thử ướp với nhiều loại cuối cùng Tuấn
“chè” cũng tìm ra phương pháp ướp chè sen chiều được vị tinh tế của dân Hà Nội.
Cách ướp chè sen “ngày xưa” như cách tả của cụ Nguyễn Tuân là bỏ chè vào
giữa cánh hoa, buộc lại, để một đêm rồi đến sáng hôm sau lại ra mở cánh hoa,
mang chè về, hãm uống. “Bí quyết” ướp chè của Tuấn không “kinh điển” như vậy
nhưng cũng loằng ngoằng, "ba chìm bảy nổi", chất chứa cả kinh nghiệm và lòng say mê chè.
Mùa ướp chè sen diễn ra trong hai tháng rưỡi sen nở,
từ tháng Năm đến gần cuối tháng Tám.Sáng nào cũng vậy, dù mưa hay nắng,
từ 5h sáng
Tuấn “chè” lại ra Đầm Bảy tẽ gạo sen.
Một lứa chè, sau khi xao, làm hương sẽ được ướp sen trong vòng 21 đến 24 ngày.
Chè được ủ trong chiếc chậu nhôm, rộng miệng. Bốn lớp chè, gạo sen rải lần lượt
lên nhau, ủ trong ba ngày lại sàng hết gạo cũ, ướp gạo mới. Tiết trời nắng, ướp
bảy lần, trời giông ướp lên thành tám thì được một mẻ chè hương sen.
Tuấn “chè” nói: “Chè phải ướp trong buổi sáng, phải làm nhanh, làm gấp các
quy trình phải đồng bộ tác chiến, chuẩn xác để tránh gạo sen ôi, phai
hương. Đợi người bên đầm thông báo số lượng sen, đội ở nhà phải bày sẵn đồ đoàn,
mẻ chè cũ và mới.”
Khoảng 9h sáng, gạo sen được gói trong ba, bốn lá sen đưa về thì ngay lập tức
người nào người đấy vào vị trí.
Trong gian phòng kín, không ai nói với nhau câu nào người chia gạo sen, người
đong chè mới, sàng chè cũ, những bàn tay thoăn thoắt rải làm sao thật đều, thật
mỏng. Xong xuôi, một người sẽ ghi các thông số những lần ướp rồi đặt phía trên
chậu, đậy kín rồi đặt lên nhau thành chồng dài, sáng lóa.
Nay, đã thỏa mãn với vị chè ướp sen của riêng mình, dù chưa "danh chính
ngôn thuận" là Nghệ nhân ướp chè nhưng ở Hà Nội, giữa lòng Phố cổ nhắc đến Tuấn
“chè” cũng thấy nức tiếng lắm.
Sen mất chè... tan
Tuấn “chè” chia sẻ bí quyết: “Nhiều người nói ướp sen phải chọn được chè
Tuyết san đỏ nước được trồng trên Hà Giang. Nhưng thử nhiều lần mới thấy chúng
chưa 'phải lòng' nhau, khắc nhiều hơn hợp, chẳng bù trừ được nhiều. Chè
ướp sen cần vị chè đậm, hương sen lâu. Chè Hà Giang vị chè nhanh tan, màu nước
lại đỏ, không duyên.”
Nhờ nhiều năm đi buôn chè thuở trước mà Tuấn “chè” biết loại chè trồng ở đất Đại
Từ, Thái Nguyên đậm chất chè, màu nước như màu đỗ xanh. Chè không phun thuốc sâu,
được tưới nhiều nước sẽ cho chè sạch, tinh khiết, ướp hương sen sẽ giữ được vị
chè và thoang thoảng hương sen.
Để có nguồn chè như ý, Tuấn “chè” tìm đường lên vùng Đại Từ mạo hiểm đầu tư
tiền cho hơn chục hộ gia đình làm giếng khoan, máy phát điện, lò xao để làm chè
sạch.
Sen nhất nhất phải là sen trăm cánh, ở Đầm Bảy, Hồ Tây. Để gạo sen ưng ý để
ướp thì hoa sen phải hái từ lúc mặt trời chưa mọc vì nắng lên gạo sen sẽ bị ôi.
Tẽ gạo sen cũng phải làm một cách khéo léo, nhẹ nhàng để không làm tổn hại đến
mùi thơm.
Gần 3.500 bông sen được gần chục người tẽ miệt mài, chăm chút hàng tiếng đồng hồ
mới cho ra được hai bọc gạo sen bé xíu, cân được hơn 3kg. Tính nhẩm, ướp được
cân chè mỗi lần mất cả nghìn bông sen, qua bảy lần ướp, không biết bao nhiêu hoa,
bấy nhiêu hương mà thành.
Theo Tuấn “chè”, khách thưởng trà thì khó chiều mà chè cũng “khoai” chẳng kém.
Ướp chè, phải kiên nhẫn, toàn tâm toàn sức. Nếu lần nào làm… ẩu hoặc thử ủ chè qua lớp màn mỏng để bớt đi công đoạn sàng gạo
sen, nhưng mẻ chè đó cũng nhận ngay những “phản hồi” về hương vị khang khác từ
khách hàng.
“Làm nghề này, xác định như sống chung với lũ, tỉ
mẩn từng li, từng tí. Đến mùa ủ chè thì u đầu, ê tay, hết mùa sen nhà
cửa cứ nhạt nhạt, người buồn buồn, thèm thèm vu vơ..."
Tuấn "chè" kể, lắm hôm oái ăm một mình, một tay ướp chè đến tê dại, đơ mấy
hôm sau vì vợ đang ở thời kỳ ‘đặc biệt’, tuyệt đối không được động vào chè. Trên
phố, có đám tang cũng phải mang chè sen ‘sơ tán’ gấp, "bởi nếu không sẽ làm giảm
vị, phai hương ngay”, Tuấn “chè” bộc bạch
Tuấn "chè" trầm tư, ướp chè vất vả lắm, làm sao để
chiều được gu thưởng thức
thiên hạ nhưng một khi chạm được vào vị của muôn người, sướng lắm. Sợ
nhất, nỗi sợ canh cánh trong lòng là mất đầm sen Tây Hồ. Nếu mất loại
gạo sen trăm cánh ở Đầm Bảy thì cũng như mất đi mùi, vị chè Tuấn Hàng
Muối.
Cẩm Thơ (Vietnam+)