21/11/2012
|
11:15:00
Hà Nội 36 phố phường: Những thứ chuyên môn
Những thứ quà đặc biệt riêng của từng vùng, ngày trước ta có nhiều Ninh
Giang có bánh gai, Yên Viên có bánh giò, Lim có bánh lam, Ghềnh có bánh dài và
chả nướng, Quán Gánh có bánh giầy tròn, Nam Định có bánh bàng, Hải Dương có bánh
đậu... Những thứ quà ấy nơi thì còn giữ được vị ngon như cũ, nơi thì chỉ có cái
tiếng không. Người sành ăn bây giờ mỗi ngày một ít, người ưa chuộng của tốt cũng
không còn có nhiềụ Người ta bây giờ chỉ ham cái sự rẻ, và chỉ cần có cái mầu mỡ
bên ngoàị Sự giả dối, điêu ngoa, và luộm thuộm, thay thế cho sự thật thà, cẩn
thận. Không cứ gì trong các thức ăn, cả đến những sản phẩm khác cũng vậỵ
Nhà đạo đức thì lấy thế làm lo riêng cho cái tinh thần của nước nhà, nhưng
người sành ăn thì lo riêng cho cái vị ngon của những thức quà đáng quý. Cái nọ
không phải là không có liên lạc đến cái kia: biết ăn, tức đã là một điều tiến bộ
lớn trong các điều tiến bộ, nếu không phải là trong hàng những điều quan trọng
nhất.
Những ý nghĩ về thế đạo trên này không khỏi lôi kéo chúng ta đi xa quá.
Vậy thì, nếu nơi nào có thức "chuyên môn" riêng của nơi ấy thì Hà Nội cũng
có thức chuyên môn riêng của ba mươi sáu phố phường.
Một người Hà Nội về thăm quê, muốn đem ít quà thật là đặc biệt, thì người
ấy lựa chọn những thứ gì?
Bánh cốm hàng Than ... Một thứ bánh ngon mà cũng không đắt, một thứ bánh
gợi cho ta những kỷ niệm rất nhiều màụ Bánh cốm chính là thứ bánh cưới, trao đi
đổi lại trong những mùa thu, để chứng nhận cho cái sung sướng của cặp vợ chồng
mới, và cái vui mừng của họ hàng. Vuông vắn như quyển sách vàng, bọc lá chuối
xanh buộc lạt đỏ; cái dây lạt đỏ như sợi dây tơ hồng buộc chặt lấy những cái ái
ân. Nhân đậu xanh giã nhuyễn, vương mấy sợi dừa, và đường thì ngọt đậm. Có lẽ
chúng ta có quyền phàn nàn rằng cái thứ bánh ấy và nhiều thức bánh khác của ta
nữa, phần nhiều ngọt quá, ăn hay chóng chán. Nhưng bánh mừng đám cưới lại nhạt ử
Cho nên họ làm ngọt, hết sức ngọt, để tận tình dung cái đằm thắm của cặp vợ
chồng (cũng vì thế mà tình yêu chóng chán).
Bánh cốm thường đi đôi với bánh xu xệ Cái tên kỳ khôi này ở đâu mà rả Thứ
bột vàng và trong như hổ phách ấy, dẻo và quánh dươi hàm răng, là một thứ bánh
rất ngon. Dù sao, cũng là một thứ bột thẳng thắn, vì nó dễ cho ta đoán trước để
mà thèm thuồng những cái ngon ngọt hơn ẩn náu bên trong. Qua cái màu vàng óng
ánh ấy, màu trắng của sợi dừa và màu vàng nhạt của đậu thêm một sắc nóng ấm và
thân mật. Tôi bao giờ cũng ưa thức ăn nào có một hình sắc đẹp đẽ cái đẹp lúc
trông ngắm giúp nhiều cho cái thưởng thức lúc ăn lắm.
Hai thứ bánh cốm và bánh xu xê của Hàng Than Hà Nội, có thể nói là đã là
nổi tiếng khắp Bắc Kỳ, từ kẻ chợ cho đến thôn quệ Ở Hàng Than, chỉ có hai nhà là
chín hiệụ Ngày xưa, tên người làm bánh cũng bất tử liền theo với thứ bánh họ làm
rạ Cái danh tiếng của cả một gia đình ghi trên nền lá chuối và tôi tưởng cô con
gái của gia đình ấy chắc hẳn là đắt chồng. Bây giờ, cái tên hiệu được ghi nhớ
hơn. Nhà bánh cốm "Nguyên Ninh" tôi tưởng là một nhà làm bánh cốm cũng đã lâu
đời, cùng với nhiều nhà khác. Họ biết giữ cho cái vị bánh được ngon đều, và điều
này cần nhất, biết thay đổi trong cách trình bày và trang điểm cho thứ quà được
lịch sự và trang trọng thêm lên.
(Một nồi cốm thắng đường, lúc lấy ra, thế nào cũng còn lại ít nhiều chỗ
cháỵ Cái thứ cháy cốm ấy, ngọt sắc và dẻo cũng như "mè xửng", người ta bán năm
xu một miếng cho những người ít tiền dùng, nhất là những người nghèo mà lại đánh
bạn với ả Phù Dung, là những người tìm được cái ngon bất cứ ở thứ quà gì).
Một nhà khác ở phố Hàng Giấy mà tôi không còn nhớ số nhà hiện giờ làm
những bánh cộng cũng khá ngon. Đó là một thứ bánh vuông và nhỏ, bột xanh thẫm
như là mảnh cộng, tất nhiên, ăn mềm và thơm. Tôi không rõ họ có làm bánh gấc nữa
không: hai thứ bánh ấy vốn đi đôi với nhau, một thứ xanh, một thứ đỏ. Người ta
vẫn ăn, nhưng chỉ ăn thỉnh thỏang. Vì các thứ bánh bột của ta đều phải một tật
là chất bột nặng quá. Nếu làm cách nào làm cho thứ bộ "nhẹ" hơn, thì những thứ
bánh ấy mới có thể bán nhiều được./.
(Thạch Lam/Vietnam+)