16/04/2010
|
14:56:00
Bánh Khúc xứ Đoài - loại bánh hương đồng cỏ nội
|
Bánh Khúc. (Nguồn: Thanglonghanoi) |
Khi nông phu đã cất liềm hái, kết thúc vụ thu hoạch lúa mùa; cơn gió lành lạnh
giỡn trên đồng, báo hiệu mùa Đông đã tới và lúc này cũng là mùa rau Khúc bắt
đầu mọc - một loại “cây cỏ” nhỏ bé thường mọc ở những luống cày, bãi phù sa bên
những dòng sông hiền hòa của xứ Đoài (Sơn Tây, Hà Nội).
Cây rau Khúc lặng lẽ sống và đơm hoa tỏa hương một cách khiêm nhường trong
suốt một mùa Đông lạnh giá và mùa Xuân ấm áp, chan hòa.
Loại cây có sắc màu xanh
và hơi óng ánh nhũ bạc này tiềm ẩn bên trong vẻ bé nhỏ, đơn sơ là sự kết tinh
những phẩm chất quý giá của đất đai để dâng hiến cho đời một hương vị đặc biệt,
mà người nông dân - hậu duệ của Lang Liêu - đã phát hiện trân trọng tạo nên một
thứ bánh dân dã, rẻ tiền mà thơm ngon - đó là bánh Khúc.
Ở các vùng quê xứ Đoài, việc làm bánh Khúc rất phổ biến trong những ngày nông
nhàn. Họ làm để ăn chơi, biếu người già, tặng con trẻ và để bán cho khách thập
phương đến thăm danh lam thắng cảnh của quê hương mình.
Có hai loại bánh Khúc bánh đồ và bánh luộc. Bánh đồ hình tròn dẹt, không gói lá
còn bánh luộc gần giống bánh tẻ và gói bằng lá dong. Để làm nên những chiếc
bánh Khúc nho nhỏ xinh xinh, đòi hỏi người nông dân phải có sự cần mẫn, tỉ mỉ,
khéo léo qua rất nhiều khâu.
Trước tiên là họ đi hái rau Khúc ở ngoài đồng, chọn cây rau Khúc có lá nhỏ
lăn tăn. Nếu rau Khúc có nhiều hoa và già thì càng tốt vì hương vị sẽ thơm hơn.
Sau đó, người ta sẽ đem rau Khúc về nhặt lấy phần ngọn rửa sạch vắt kiệt nước,
băm nhỏ rồi cho vào cối giã nhuyễn, tiếp đó trộn với bột gạo lọc.
Gạo quê phải chọn loại gạo tẻ ngon, dẻo đem ngâm với nước nóng trong khoảng
thời gian từ trưa đến tối rồi cho vào cối xay (xay nước). Dùng một chiếc thúng
bên dưới có lót tro bếp và rơm, đặt tấm vải sạch lên trên và đổ bột gạo vừa xay
xong để lọc. Khi lọc xong bột, sẽ cho rau Khúc đã giã nhuyễn vào - cứ một
kg bột gạo cho một vốc tay rau khúc - trộn thật kỹ thật đều.
Tiếp đến là chọn nguyên liệu làm nhân gồm mua thịt lợn mỡ nhiều hơn nạc,
thái đúng khổ dọc theo bánh Khúc. Nếu làm bánh Khúc đồ, nhân còn có thêm đậu
xanh. Thịt lợn sau khi thái xong ướp muối, hạt tiêu đậu xanh xay vỡ, đãi, đồ
chín vò cho tơi và giã nhỏ. Khi đã chuẩn bị xong nhân, bắt đầu nặn bánh.
Nếu làm bánh đồ, nặn hình tròn dẹt to bằng trôn bát ăn cơm cho vào chõ đồ. Cứ
một lớp bánh Khúc lại rắc một lượt gạo nếp cái hoa vàng. Còn làm bánh luộc, lấy
lá dong cọ rửa sạch gói như bánh tẻ, cứ một kg gạo có thể gói được 24-25 chiếc
loại lớn hoặc 45-50 chiếc loại nhỏ. Bánh Khúc luộc, đồ xong có màu xanh lấm tấm
của rau Khúc và rất mịn. Bánh Khúc đồ lại điểm thêm những hạt xôi nhìn rất ngon
mắt.
Khi ăn mới thực sự cảm nhận được hết vị ngon của bánh khúc vừa giòn giòn, dẻo
dẻo, vừa bùi bùi của đậu, ngậy ngậy của thịt và đặc biệt là mùi thơm rất lạ, rất
đặc biệt, vị mùi đặc trưng của cây rau Khúc không thể so sánh được với bất kỳ
mùi vị gì, chỉ còn có thể thốt lên “Bánh Khúc đúng là một loại bánh chứa hương
đồng cỏ nội của miền quê dân dã.”
Người xứ Đoài phải đi công tác hoặc làm ăn nơi xa xứ, khi nghe gió mùa Đông Bắc
hun hút thổi về hoặc khi thấy “gió đồng ngát hương rợp trời chim én lượn, cây
nảy đầy chồi xanh,” lòng không khỏi nao nao, bồn chồn nhớ quê hương bản quán,
nhớ mùa rau Khúc và hương vị bánh Khúc bình dị mà đậm đà chất văn hóa ẩm thực
của quê hương mình./.
(1.000 năm Thăng Long/Vietnam+)