ĐẠI LỄ NGHÌN NĂM THĂNG LONG

Tôi xa quê từ bé, cứ mỗi lần về, lại đòi ngoại tôi chiêu đãi món chả nhái. Quê tôi là làng Tháp Bãi, huyện Đan Phượng, Hà Nội, nơi người dân hay lam hay làm và cũng có tài chế biến các ăn dân dã, nhất là chả nhái.

Hàng năm, cứ vào mùa mưa, người dân Tháp Bãi lại xách giỏ đi câu nhái. Nhái nhiều vô kể, trong các vạt vừng, nương khoai có đủ các loại nhái. Nhái câu được ít thì ăn, nhiều đem ra chợ huyện bán.

Ở chợ, có đủ cả nhái sống lẫn nhái đã chế biến. Có nhiều cách chế biến nhưng ngon nhất vẫn là làm chả. Đây là món ăn được người dân trong vùng lẫn khách thập phương ưa thích.

Làm chả nhái không phức tạp nhưng cũng phải đúng "bài bản". Muốn chả ngon trước hết phải chọn những con nhái to, mập, đem lột da, bỏ ruột, rửa sạch rồi cho vào rá xóc muối tầm mươi mười lăm phút.

Khi nhái đã ngấm muối, ta cho dần lên thớt băm thật nhỏ. Ngoại tôi bảo rằng, làm chả nhái phải băm chứ không được giã. Chỉ khi thịt nhái đã được băm nhỏ, người ta mới cho vào cối thúc lẫn với bột ngô, cứ năm phần thịt nhái một phần bột.

Bột làm chả nhái nhất thiết là bột ngô chứ không thế thay thế bằng loại bột nào khác. Người ta chọn loại ngô hạt vàng, bỏ hạt kẹ, giã nhỏ và rây kỹ.

Khi thúc thịt nhái và bột ngô nhuyễn vào nhau, nhớ cho vào một ít ớt tươi cùng với vỏ quýt phơi khô băm nhỏ. Nặn chả thành những viên tròn, nhỏ, dẹp bằng miệng chén rồi cho vào rán.

Chả phải rán bằng mỡ lợn mới ngon. Khi chảo mỡ đang sôi, bỏ từng viên chả vào, nghe tiếng "xèo" rất vui tai. Rán chả phải đun nhỏ lửa, thỉnh thoảng lại lật từng miếng để chả chín đều. Chả chín, miếng chả vàng ươm, mùi thơm sực nức, quyến rũ lạ thường.

Chả nhái có một hương vị riêng biệt không giống bất cứ một loại chả nào. Trong bữa ăn, chả nhái luôn là món ăn hấp dẫn mọi người.

Nước chấm chả là nước mắm ngon, vắt một chút chanh và không quên đập vào một lát gừng tươi. Khách đến chơi nhà, ngồi nhâm nhi chén rượu với chả nhái chắc chẳng có gì thú bằng.

Chả nhái ăn ngon, giàu chất đạm, ai mới ăn lần đầu chắc không thể tưởng món chả thơm ngon ấy lại làm bằng thịt nhái. Cho nên không phải ngẫu nhiên người ta đặt cho nhái cái tên "gà đồng".

Ngoại tôi kể rằng ngày xưa, có một ông quan triều đình đi tuần thú qua đây, gặp lúc đói kém lụt lội, các "chức sắc" trong làng liền đem chả nhái ra đãi khách. Ăn xong, vị quan ấy cứ tấm tắc khen ngon và gặng hỏi chế biến bằng gì? Khi được biết là chả nhái, vị quan hết sức ngạc nhiên. Về sau, cứ mỗi lần đi qua, vị quan nọ lại đòi ăn bằng được món chả nhái dân dã ấy.

Chuyện hư thực thế nào không biết, chỉ biết rằng, ngày nay ở Hà Nội, giữa chốn phồn hoa, nhiều của ngon vật lạ, mà chả nhái vẫn nghiễm nhiên tồn tại. Ở các quán bia, quán rượu, hàng ăn, chả nhái luôn là món ăn ưa thích của khách hàng./.