ĐẠI LỄ NGHÌN NĂM THĂNG LONG

Nguyên từ những thế kỷ trước, con cá hay miếng thịt lợn đem nướng, nhắm với rượu, gọi là món Khoái Trá. Có lẽ vì khi ăn nó, người ta cho cảm giác rất khoái trá chăng? Lâu dần, Trá đọc chệnh ra thành Chả.

Chả trong bún không phải là chả làm bằng thịt lợn nạc giã nhuyễn, hấp rồi rán trong món "Cơm tám giò chả". Chả này là thịt ba chỉ của con lợn nhỏ vừa phải, khổ mỡ không dày, hoặc thịt vai, thịt mông sấn, lẫn nạc và mỡ băm nhỏ. Đó là chả miếng và chả băm, cặp vào vỉ sắt hoặc xâu tre, nướng trên than hồng, thứ than hoa, than hầm xưa dùng cho lồng áp sưởi chân quý lộc, chứ nhất thiết không được là than đá hay loại than nào khác.

Than đựng trong chiếc hộp hay chiếc chậu nhôm nhỏ, cứ phừng phừng ánh đỏ theo tay quạt nan. Ăn bún chả hình như người ta còn ăn cả kỷ niệm, vì trong làn khói mỏng màu lam kia, thức dậy cả những gì nằm im lâu nay, bây giờ nó đánh thức lên, nó gọi hồn người mở cửa.

Từng có thời kỳ bún chả bán rong. Cô hàng bún chả mặc áo dài nâu Đồng Lầm, chân đi đất, tóc bỏ đuôi gà, từ ngoại thành vào Hà Nội lúc xế trưa, chỉ một thoáng đã hết gánh hàng. Cô rao không bằng lời mà bằng làn khói xanh lãng đãng mê tơi kia. Một nẹp (hay mẹt) bún chả cô bưng vào nhà cho khách gồm có một bát con lưng lửng thứ nước chấm đã pha bằng nước mắm thật ngon, thêm nước lọc, dấm, đường, đu đủ xanh vuông vắn, miếng ớt đỏ hết hạt như chiếc thoi hồng rỗng ruột, hạt tiêu đen mờ chìm lẫn dưới đáy.

Rập rờn chìm nổi trong nước chấm ấy là mấy miếng chả miếng, chả băm đã cháy cạnh, màu cánh gián, vừa chín tới, thơm phức. Cạnh nó là lồng khồng ít rau sống gồm rau muống Sơn Tây xanh lá mạ, chẻ nhỏ, xoăn tít như nỗi lòng đầy tâm sự, chen vào đấy lá tía tô tím thẫm, kinh giới nuột nà, ngổ ba lá dày hương đồng nội, rau mùi ta loăn xoăn, rau húng Láng thơm dịu, đôi khi còn có lá mùi tàu cạnh răng cưa thơm mạnh. Đương nhiên phải có bún. Đó là những đồng bạc hoa xòe, là những bông cúc trắng ngần, thứ bún gạo tám được thửa riêng cho món này. Nó cuộn tròn, không tơi ra trong bát nước chấm, nó không là bún con cũng không là bún rối.

Lát sau cô quay lại lấy mẹt lấy tiền, người bán người mua, đã quen nhau từ độ nào không rõ, giống như chiếc mẹt nhỏ bằng cái khay, đã lên nước nâu nâu, nhẹ tênh mà hấp dẫn.

Lâu rồi, những cô bán bún chả rong đã già chăng, đã đi lấy chồng hết rồi chăng, đã sang ngang để lại bến sông niềm ngơ ngẩn nhớ chăng? May sao, đã có nhiều của hiệu bán bún chả, mà nổi tiếng là bún chả Hàng Mành.

Ngoài ra cũng còn có nhiều cái chõng con bày ngang ra trên góc phố, vỉa hè cho món quà ngon này và chất lượng đều được đánh giá từ trung bình trở lên, có thể ăn chơi, ăn cho vui, ăn thay một bữa cơm bụi buổi trưa cũng được. Bún chả thường được ăn vào khoảng từ trưa đến ba bốn giờ chiều. Ít ai ăn sáng và càng không phải là món ăn đêm hay ăn khuya./.